Dieser Entenjus ist innerhalb des Eleven Madison Park Kochbuchs zwar „nur“ eine Basiszutat für einige Saucen, trotzdem hat er meiner Meinung nach einen eigenen Beitrag verdient. Nicht nur ist die Zubereitung, die sich über zwei Tage hinzieht, recht aufwändig – er ist auch ein Schlüssel zum Verständnis der Sterneküche.
Dieser Jus ist eine hochintensive Reduktion, das heißt über insgesamt mehr als zehn Stunden werden verschiedene Flüssigkeiten, darunter Rotwein und Hühnerfond, solange verdunstet, bis der Rest – also die Reduktion – von selbst eine dickflüssige Konsistenz erhält. Dabei konzentriert sich der Geschmack von einigen Litern Flüssigkeit in ungefähr 750 ml Jus, die am Ende übrig bleiben.
Zunächst werden mehrere Liter Hühnerfond benötigt, dieser wird am besten bereits einen Tag vorher zubereitet, die Zubereitung dauert ungefähr fünf bis sechs Stunden. Interessant bei Daniel Humms Rezept ist die Verwendung von Eiswürfeln anstelle von Wasser. Warum das so ist, wird im Rezept leider nicht erläutert, ich vermute, dass dadurch mehr Aromen und feste Bestandteile aus den Karkassen gelöst werden.
Für den Entenjus werden zunächst verschiedene Wurzelgemüse sautiert, ehe mit Rotwein eine dickflüssige Basis zubereitet wird, die anschließend mit dem Hühnerfond abgelöscht wird.
Die Hühnerfüße sehen zwar skurril aus, allerdings enthalten sie sehr viel Gelatine, die beim Kochen ausgelöst wird und für die dickflüssige Konsistenz der Reduktion sorgt.
Von nun an muss man das Ganze nur noch ab und an umrühren, Schaum und Fett von der Oberfläche abschöpfen und geduldig dabei zusehen, wie Liter um Liter Flüssigkeit verdunstet. Am Nachmittag des zweiten Tages wird man mit etwas weniger als einem Liter Entenjus belohnt. Dickflüssig, dunkel und duftend – und vor allen Dingen hocharomatisch.
Wie bereits einleitend gesagt ist diese Zubereitung, die Technik des Reduzierens ein zentraler Bestandteil der Sterneküche. Die dickflüssige Konsistenz kann natürlich auch durch die Zugabe von bereits extrahierter Gelatine oder eine klassische Mehlschwitze in deutlich weniger Zeit erreicht werden. Solch eine Sauce wird aber niemals auch nur ansatzweise so intensiv schmecken wie eine Sauce, die mit dieser Reduktion zubereitet wird. Und genau hier scheiden sich Alltags- und Sterneküche, liegt der Unterschied zwischen einer guten und einer exzellenten Sauce begründet. Man könnte sogar soweit gehen zu sagen, dass hier das eigentliche Kochen erst beginnt…
Das Ansetzen eines Fonds sollte immer in kaltem Wasser geschehen und auch langsam vor sich hin ziehen um
das gerinnende Eiweis am Austreten aus dem Gargut zu verhindern, dies hält den Fond klar. Auch ein weiterer Aufguss erfolgt immer mit kaltem Wasser, besser noch mit Eis, da der Fond so wieder runtergekühlt wird. Zu dem kochen wir so keine Aromen kaputt und diese haben die Möglichkeit in die umgebende Flüssigkeit überzugehen, die Karkasse und das Mirepoix werden vollständig verwertet. Der nie kochende Fond bleibt so klar, Trübstoffe steigen direkt nach dem kalten – abschreckenden Aufguss besser auf und können abgeschöpft werden.
Hallo Koch!
Danke für diese wirklich anschauliche Erklärung, so genau war mir das bisher noch nicht bewusst! Du schreibst vom „nie kochenden Fond“, meinst du damit, dass du ihn über die komplette Zubereitungszeit nie zum kochen bringst, oder nur zu Beginn nicht, wenn du die Flüssigkeit/das Eis angießt? In allen Rezepten, die ich bisher gesehen habe, wurde der Fond über längere Zeit gekocht, oft auch mit der Begründung, die Flüssigkeit zur Konzentration der Aromen gezielt zu reduzieren. Wie machst du das denn dann?
Nicht schlecht
Ach nein so ist es: Durch kaltes Wasser bzw. Eiswürfel wird der Fond langsamer warm, wodurch das Eiweiß besser abstockt und der Fond schöner geklärt wird. Der Herr Daniel Humms will offenbar auf Nummer Sicher gehen. Kälter als Eis geht halt nicht… 🙂
Ja, das muss die Lösung sein! Ich habe mir auch lange Gedanken über Sinn und Zweck der Eiswürfel gemacht, ich dachte, diese würden einer besseren Lösung der Aromen dienen, aber das macht eigentlich keinen Sinn… Gut mitgedachte, danke für deinen Kommentar!!!
Dass man die Karkassen mit Eiswürfeln statt Wasser auffüllt, habe ich auch noch nie gehört. Sehr seltsam.
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