Eisplatte
Wasser
Blaue Lebensmittelfarbe
Das Wasser mit der Lebensmittelfarbe einfärben, in vier zum Einfrieren geeignete Formen geben und gefrieren. Je langsamer das Einfrieren erfolgt, desto weniger Lufteinschlüsse bleiben im Eis zurück, das Eis wird also klarer.
Dillschnee
500 ml Buttermilch
1 Bund Dill
1,5 TL Salz
Den Dill von den Stängeln abzupfen, Stängel entfernen und das Kraut mit zunächst nur ca. 100 ml der Buttermilch fein pürieren. Salz und restliche Buttermilch zugeben, nochmals bei hoher Umdrehung pürieren und anschließend durch ein Sieb passieren, einfrieren.
Mayonnaise
1 Eigelb
Erdnussöl, ca. 100 ml
1 TL Weißweinessig
1/2 TL Senf
Salz
Pfeffer (optional)
Eigelb einige Minuten stehen lassen, bis es Raumtemperatur erreicht hat. Mit einem Schneebesen oder einer Gabel aufschlagen, bis es etwas heller geworden ist, dann den Essig unterrühren. Das Erdnussöl wird zunächst Tropfen für Tropfen untergerührt, vor jeder Zugabe sollte das zuvor zugegebene Öl gut mit der Masse verbunden sein. Sobald die Masse dickflüssiger wird, kann man das Öl teellöffelweise in dünnem Strahl unterrühren. Sobald die Konsistenz einer Mayonnaise fast erreicht ist, Öl wieder tropfenweise unterrühren, die Masse könnte sonst jederzeit gerinnen. Zuletzt mit Senf, Salz und nach Geschmack mit Pfeffer abschmecken.
Kaisergranat
16 Kaisergranat
50g Butter
1/2 TL Salz
Butter über einem Wasserbad zerlassen, sie sollte rund 65 °C warm sein, Salz zugeben. Die Kaisergranatschwänze 2 bis 3 Minuten in der Butter pochieren, danach sofort anrichten.
Anrichten
50g Forellenkaviar
Mayonnaise
16 Kaisergrantschwänze, gegart
Dillschnee
Eisplatten
2 Kg Crushed Eis
Das Anrichten muss bei diesem Gericht besonders schnell gehen, sobald das Eis anfängt zu schmelzen, ist es praktisch unmöglich, die Mayonnaise darauf anzurichten.
Mayonnaise in einen Spritzbeutel geben. Die gefrorene Dill-Buttermilch mit einer Gabel abschaben, sodass sie eine schneeartige Konsistenz erhält. Vier Suppenteller mit Crushed Ice füllen, die blau eingefärbten Eisplatten auflegen. Je vier Kaisergranatschwänze auf eine Platte geben, Mayonnaise daneben anrichten. Dillschnee in kleinen Häufchen ansprechend zwischen den Kaisergranatschwänzen platzieren, mit Kaviar garnieren.
