Wermutgelée, Radieschen und zweierlei Gurke an würzigem Kräuteröl

Eine würzig-frische Vorspeise, die den bevorstehenden Abschied vom Sommer(gemüse) nicht gerade einfacher macht. Im Mittelpunkt stehen die verschiedenen Schärfearomen von Radieschen, Wasabi und Ruccola, die mit der leichten Süße des Wermuts eine interessante Verbindung ergeben. Die Gurke wird in einer Textur serviert, die an Kaviar erinnert – optimal also für alle, die wie ich von Kaviar träumen während ihr Budget (wenn überhaupt) nur für Salatgurken reicht…
Wer zunächst mit dem Gedanken spielt, Grappa für das Alkoholgelee zu verwenden, dem sei dringendst (!) davon abgeraten. Ich musste feststellen, dass das wirklich überhaupt nicht schmeckt, deshalb lieber Wermut!

Als Vorspeise für 4 Personen

Wermutgelée

150 ml Wermut
150 ml Wasser
2 gestrichene TL Agar Agar

Das Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, Agar Agar unterrühren und für zwei Minuten köcheln lassen. Wermut unterrühren, nochmals ganz kurz aufkochen, in eine rechteckige Form füllen und abkühlen lassen. Das Wermutgelée aus der Form nehmen, sobald die Flüssigkeit nach ca. einer Stunde abgekühlt und vollständig geliert ist. In Würfel von 2 cm Kantenlänge schneiden.

Gurkenkaviar

2 mittelgroße Gurken
4 TL Wasabipaste
Salz

Gurken schälen, einige Streifen der Schale aufbewahren. Anschließend den kernigen Teil der Gurke entfernen, in schmale Streifen schneiden und würfeln (Kantenlänge ca. 0,4 cm). Mit Wasabipaste mischen und nach Geschmack mit Salz abschmecken.
Einen halben Liter Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, salzen. Die Gurkenschalen in 1,5 cm breite und ca. 8 cm lange Streifen schneiden und im kochenden Wasser für 30 Sekunden blanchieren. Abseihen und sofort in Eiswasser abschrecken.

Kräuteröl

60 ml Olivenöl
eine Hand voll Ruccola
4 Minzeknospen
einige Blätter Basilikum
1/4 TL Salz

Die Kräuter mit dem Olivenöl mehrere Minuten lang bei hoher Geschwindigkeit pürieren, salzen. Anschließend durch ein Sieb passieren, die zurückbleibenden Kräuterreste sehr gut ausdrücken.

Radieschen

1 Bund Radieschen mit Wurzeln und Grün

Die Radieschen mit den schönsten Blättchen aussuchen, diese halbieren, dabei das Grün stehenlassen. Nun die Radieschen mit den schönsten Wurzeln aussuchen und ebenfalls halbieren. Einige Radieschen mithilfe eines scharfen Messers oder einer Mandoline in sehr feine Scheiben schneiden.

Anrichten

Kräuteröl
Wermutgelée
Gurkenkaviar
blanchierte Gurkenschalen
Radieschen
einige kleine Radieschenblätter
Erbsensprossen

Zwei Teelöffel des Kräuteröls auf einen Teller geben und mit einem Pinsel oder dem Löffelrücken zu einem Streifen formen. Einige Würfel des Wermutgelées, Radieschenhälften mit Blattgrün und Wurzeln sowie die Radieschenscheiben ansprechend entlang des Streifens arrangieren. Die Streifen der blanchierten Gurkenschale zu einem Kreis formen, ebenfalls auf den Teller legen und mit Gurkenkaviar füllen. Einige weitere Häufchen des Gurkenkaviars zwischen dem bereits angerichteten verteilen, abschließend die Erbsensprossen und Radieschenblätter dazugeben.

 

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