Dieses Gericht handelt von einem meiner liebsten Stücke vom Rind, der gleichermaßen zarten und schmackhaften Hohen Rippe. Diese befindet sich am vorderen Rücken des Rinds, hinter Hals und Nacken. An die Hohe Rippe schließen sich im weiteren Verlauf Hochrippe (Ribeye) und Roastbeef (mit Entrecôte) an. Gegenüber diesen letztgenannten Stücke ist die Hohe Rippe stärker verwachsen, sie ist fast sandwichartig von einigen Fettschichten durchzogen und ist deshalb weit weniger ästhetisch als ein Ribeye- oder Roastbeefsteak, die (vorzugsweise) eine regelmäßige, feine Marmorierung aufweisen. Das macht die Hohe Rippe preislich sehr attraktiv, zumal sie – wenn sie denn gut abgehangen ist, versteht sich! – einen kräftigen Geschmack und feinen Schmelz aufweist.
Einen hervorragenden Begleiter erhält das Gericht in Form meiner zuletzt vorgestellte Sauce Sommelier, die mit ihren rauchig-würzigen Aromen zum Ende des Sommers noch einmal Erinnerungen an vergangene Grillabende weckt.
Die dazu gereichten Gnocchi bekommen durch die Verwendung von Hartweizendunst einen herzhaften Biss, den sich auch die Bohnen und Karotten durch die Zubereitung im Dampfgarer bewahren.
Als Hauptspeise für 4 Personen
Hohe Rippe
1 Kg gut abgehangene Hohe Rippe vom Rind
20g Butter
20 ml Olivenöl
Die Hohe Rippe mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und in vier Scheiben à 250g schneiden, anschließend bei Raumtemperatur temperieren. Durch die höhere Fleischtemperatur erfolgt ein durch Enzyme herbeigeführtes Aufspalten der langen Eiweißketten (wer die biochemischen Vorgänge besser beschreiben kann, bitte kommentieren!!), das Fleisch wird schlussendlich zarter.
Ungefähr 15 Minuten vor dem Servieren: Den Backofen auf 150°C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Butter und Olivenöl in eine gusseiserne Pfanne geben und erhitzen, bis die Butter zu schäumen und das Öl fast zu rauchen beginnt. Die Steaks von jeder Seite 2 Minuten anbraten, auf den Gittereinsatz des Backofens legen und im vorgeheizten Ofen von jeder Seite weitere 4 Minuten garen. Am besten stellt man zum abfangen des austretenden Bratensafts zusätzlich ein Backblech unter den Rost. Nach Ablauf der Garzeit sollte das Fleisch nochmals 10 Minuten ruhen, wer allerdings keinen Wärmeschrank oder ähnliches sein Eigentum nennen kann und das Fleisch warm genießen mochte, kann auf diesen Schritt verzichten. Ich habe leider auch keine Möglichkeit zum Ruhen lassen, das Fleisch war dennoch zart und schmackhaft!
Gnocchi
1 Kg mehlig kochende Kartoffeln
200g (+ mehr für Arbeitsplatte) Mehl
150g (+ mehr für Arbeitsplatte) Hartweizendunst („Semola di Grano duro“)
70g Butter
2 Eier
2 Eigelbe
3 gestrichene TL Salz
Die Kartoffeln säubern und in der Schale weich kochen. Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur aufwärmen. Die noch heißen Kartoffeln schälen und sofort durch eine Kartoffelpresse drücken, die Butter in Stücke schneiden und unter den Kartoffelbrei mischen, abkühlen lassen. Die restlichen Zutaten zugeben und alles zu einem griffigen Teig vermengen. Je nach Sorte der Kartoffeln sind diese feuchter oder trockener, Mehl und Hartweizendunst sind entsprechend anzupassen. Der Teig sollte zwar nicht mehr kleben, ist aber selbstverständlich feuchter als ein Hefe- oder Mürbteig.
Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben und den Teig nach und nach zu wurstförmigen Strängen rollen. Von diesen Strängen gleichmäßige Stücke abschneiden und zwischen den Handflächen zu runden Kugeln formen, abschließend in etwas Hartweizendunst wenden und auf einem bemehlten Backblech sammeln.
Gedämpftes Gemüse
1 Bund Karotten mit Grün
500g Buschbohnen
3 EL Olivenöl
Fleur de Sel
Küchengarn (optional)
Die Karotten gut abbürsten und jeweils einige Zentimeter des Karottengrüns stehen lassen. Die Enden der Buschbohnen abschneiden und ebenfalls waschen, wer möchte kann die Bohnen mit dem Küchengarn zu einigen Päckchen zusammenbinden (siehe Foto). Die Karotten am Stück auf einem ungelochten Blech bei 100°C für 35 Minuten im Dampfgarer garen, nach 10 Minuten die Bohnen zugeben, sodass diese 25 Minuten garen. Nach Ablauf der Garzeit das Olivenöl untermischen und mit Fleur de Sel bestreuen.
Anrichten
Steaks der Hohen Rippe
Gnocchi
Gedämpftes Gemüse
Sauce Sommelier
Fleur de Sel
Die fertig gegarten und ggf. geruhten Steaks scheibenförmig aufschneiden. Einen Esslöffel Sauce Sommelier auf einen Teller geben und darauf einige Scheiben des Fleischs legen. Die Karotten –entweder am Stück oder geschnitten (siehe Foto) – zusammen mit den Bohnen(päckchen) anrichten, einige Gnocchi dazwischen geben. Das Fleisch mit einer Prise Fleur de Sel bestreuen und sofort servieren.
Genial angerichtet!
Das schaut mal wieder super lecker aus!
Vielen Dank für die Blumen!
Ich habe auch keinen Salamander, um das Fleisch warm zu halten. Man kann es in Alufolie wickeln, damit es nicht so schnell auskühlt und so kann man es ruhen lassen. Ruhen lassen sollte man das Fleisch schon lassen, damit sich Fasern entspannen. Schmeckt noch besser! 🙂
Ein Salamander in der heimischen Küche, das wäre Luxus! Von Alufolie bin ich aus zwei Gründen abgekommen, zum einen (das mag vielleicht Einbildung sein) führt das manchmal zu einem leicht metallischen Geschmack, und zum anderen – viel schlimmer – habe ich das Gefühl, dass das Fleisch in der Folie so gut isoliert wird, dass es weiter gart… Einen richtigen Braten lasse ich meist unter einer Aluschüssel ruhen, der kühlt auch nicht so schnell aus wie die Steaks, und es stimmt, das Fleisch wird nochmals eine Nummer zarter!