Rib-Eye-Steak mit marinierten Pflaumen, Butternusskürbispüree und Sauce à la Béarnaise

Ein saftiges, lange gereiftes Rib-Eye-Steak lässt sich aufgrund seines feinen Eigengeschmacks mit fast allem kombinieren, er ist weder zu dominant, noch muss man besonders viel Acht darauf geben, ihn durch andere intensive Aromen zu überdecken. 

Dieses Rezept versucht, eine relativ weiche Gesamttextur zu komponieren – das Fleisch als zarte Leittextur, die weichen, leicht zähen Pflaumen als erste Abstufung und schließlich das Kürbispüree als weichste Komponente mit feinem Schmelz. Aromatisch stehen die herb-würzige Sauce Béarnaise und die süßen marinierten Pflaumen nur scheinbar in Kontrast zueinander, auf dem Teller gehen sie vielmehr eine harmonische Symbiose ein!

Marinierte Pflaumen 

10 getrocknete Pflaumen
6 Wachholderbeeren
3 EL Zucker
100 ml Rotwein (trocken)
4 cl Gin

Den Zucker in eine Stielkasserolle geben und bei mittlerer Hitze hellbraunen karamellisieren lassen, mit dem Rotwein ablöschen. Solange rühren, bis sich das Karamell vollständig im Rotwein aufgelöst hat. Gin und Wacholderbeeren zugeben, kurz köcheln lassen, dann die Pflaumen zugeben. Alles köcheln lassen, bis die Flüssigkeit etwas reduziert ist und leicht andickt. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und die Pflaumen in der Marinade mindesten 2 Stunden, am besten aber über Nacht marinieren lassen.

Butternusskürbispüree

1 Butternusskürbis (ca. 1 Kg)
3 Zweige Thymian
100g Butter
2 EL Olivenöl
1 TL Salz
Wasser

Kürbis waschen und schälen, Kerngehäuse entfernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Olivenöl in einen Topf geben und die Kürbiswürfel darin unter rühren leicht andünsten. Mit soviel Wasser aufgießen, dass die Kürbiswürfel gerade bedeckt sind. Mit geschlossenem Deckel so lange köcheln lassen, bis der Kürbis sehr zart ist, das dauert ungefähr 10 Minuten.

Sauce à la Béarnaise

3 Schalotten
180 ml Weißwein (trocken)
60 ml Sherry
6 weiße Pfefferkörner
4 Zweige Thymian
3 TL Zucker
1 EL Olivenöl
100g Butter
4 Eigelbe

Die Schalotten in Ringe schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin farblos andünsten, mit Weißwein und Sherry ablöschen. Die weißen Pfefferkörner grob zerstoßen und mit dem Thymian und dem Zucker zugeben. Solange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um ein Drittel reduziert ist. Vollständig abkühlen lassen.

Die Butter bei sehr geringer Hitze langsam schmelzen, bei Seite stellen. Über einem Wasserbad die Eigelbe mit der abgekühlten Schalottenreduktion (wenn diese noch heiß ist, beginnt das Eigelb zu stocken und alles war umsonst…) verrühren und mit einem Schneebesen bei konstantem Rühren schaumig aufschlagen. Sobald die Masse fest zu werden beginnt, die geschmolzene Butter zugeben. Dabei vor allem zu Beginn nur einige Tropfen einrühren, dann nach und nach in kleinen Portionen weiter unterrühren, bis eine dickflüssige Emulsion entstanden ist. Die Sauce kann bei 50°C warm gehalten werden, sollte aber aus hygienischen (und optischen) Gründen zügig gegessen werden.

Rib-Eye-Steak

1 Rib-Eye-Steak (Rind) von sehr guter Qualität,
ca. 800g
50g Butterschmalz
Fleur de Sel

Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 150°C vorheizen. In einer gusseisernen Pfanne das Butterschmalz stark erhitzen, das Steak von beiden Seiten jeweils 2:30 Minuten bei großer Hitze anbraten. Anschließend das Steak auf einem Gitterrost in den Backofen geben und von beiden Seiten jeweils 12 Minuten garen. Um heruntertropfendes Fett aufzufangen sollte sich unter dem Gitter mit dem Steak ein Backblech befinden.

Eine Minute vor Ende der Garzeit eine Aluschüssel mit in den Ofen stellen, in diese das Steak geben, sobald die Garzeit abgelaufen ist. Die Schüssel bedecken, das Steak sollte nun ungefär 5 Minuten ruhen, damit sich die Bratensäfte sammeln können. Während der Ruhezeit die Teller im noch warmen Ofen vorwärmen.

Anrichten

Marinierte Pflaumen
Butternusskürbispüree
Rib-Eye-Steak
Sauce Béarnaise

Die Pflaumen und das Kürbispüree wieder erhitzen. Ein Stück des Rib-Eye-Steaks in die Mitte des Tellers geben, je zwei Pflaumen halbieren und neben das Fleisch geben. Mit einem Teelöffel vier Streifen des Pürees quadratförmig um das bisher Angerichtete ziehen. Mit Sauce Béarnaise nappieren und sofort servieren.