Ein frisches Kürbissüppchen mit Ingwer und Zitronengras ist eine leichte Mahlzeit, die vor allem an kalten Wintertagen die Sinne erfrischt und warmhält. Zusammen mit eingelegtem Butternusskürbis und einem Kichererbsenpüree mit dezenten zitrischen Aromen ergibt sich eine säurebetonte, aber besonders durch die in der Marinade enthaltenen Gewürznelken auch würzige Gesamtkomposition. Das Süppchen hat dabei auch tatsächlich die Konsistenz einer Suppe, im Gegenteil zu den hierzulande oft dickflüssigen, breiigen Suppen, die als Vorspeise bereits so satt machen, dass man direkt zum Dessert springen möchte.
Als Vorspeise für 8 Personen
Kürbissuppe
2 mittelgroße Hokaidokürbisse
40g Ingwer
3 Stängel Zitronengras
1 Schalotte
100ml Weißwein
100ml Hühnerjus (alternativ: Weißwein)
3l Wasser
30ml Rapsöl
Salz
Die Kürbisse gründlich waschen, Kerngehäuse entfernen und mit Schale in Würfel mit 2cm Kantenlänge schneiden. Die Schalotte und den Ingwer fein hacken, das Zitronengras in ca. 3cm lange Stücke zerteilen.
In einem großen Topf das Rapsöl erhitzen, Schalotte, Ingwer und Zitronengras zugeben und unter Rühren einige Minuten dünsten. Mit Weißwein ablöschen, um ¾ reduzieren, dann den Hühnerjus zugeben und wieder um die Hälfte reduzieren. Wasser zugeben und sanft köcheln lassen, bis der Kürbis sehr zart ist. An die Oberfläche steigenden Schaum regelmäßig abschöpfen.
Den kompletten Topfinhalt mit dem Pürierstab oder im Standmixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren, abschließend die Suppe mit Salz abschmecken.
Marinierter Butternusskürbis
1 mittelgroßer Butternusskürbis
0,5l Weißweinessig
10 Gewürznelken
40 Schwarze Pfefferkörner
120g Honig
10 Lorbeerblätter
100g Salz
Für die Marinade bis auf den Kürbis alle Zutaten in einen Topf geben, mit 5/8 Litern bedecken und bei milder Hitze zum Kochen bringen.
Den Butternusskürbis schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Mit einem Kugelausstecher möglichst exakte Halbkugeln aus dem Kürbis ausstechen. Aus den Reststücken einige Quader schneiden, deren Grundfläche 2cm x 2cm beträgt und die möglichst lang (rund 7cm) sind. Mit der Mandoline dünne Streifen davon hobeln. Alle weiteren Reste gleichmäßig fein würfeln.
Die Kürbiskugeln mit etwa der Hälfte der heißen Marinade bedecken und sanft köcheln lassen, bis sie fast zart sind, in der Marinade erkalten lassen. Die restliche Marinade ebenfalls aufkochen und zuerst die Kürbisstreifen darin köcheln, bis sie ebenfalls zart sind, dann herausnehmen und zu den Kürbiskugeln geben. Zuletzt die Kürbiswürfel in die Marinade geben, 2 Minuten sanft köcheln lassen, vom Herd nehmen und kalt werden lassen. Alles mindestens über Nacht luftdicht verschlossen und kühl gelagert marinieren.
Kichererbsenpüree
200g getrocknete Kichererbsen
1 Zitrone
60ml mildes Olivenöl
60g Tahina
Salz
Die Kichererbsen bis zu 24 Stunden einweichen, mindestens jedoch über Nacht.
Am Tag der Zubereitung die Kichererbsen gründlich abspülen, in einen großen Topf geben und mit reichlich Wasser bedecken, da die Kichererbsen während des Garens einiges an Wasser aufnehmen (bei zu wenig Kochwasser läuft man Gefahr, dass die Kichererbsen dieses komplett aufnehmen und anbrennen). Sanft köcheln lassen, bis die Kichererbsen sehr zart sind, das dauert ungefähr 1 Stunde.
Die Zitrone auspressen. Die Kichererbsen abseihen, etwas Kochwasser zurückbehalten. Die Kichererbsen sofort pürieren, einige Esslöffel des Kochwassers zugeben, Zitronensaft und Tahina nach und nach zugeben. Am Ende sollte das Püree fluffig und cremig sein, dazu ggf. etwas mehr Kochwasser untermischen. Abschließend durch ein Sieb streichen, sofort in eine Quetschflasche geben und kaltstellen (alternativ luftdicht mit Frischhaltefolie bedecken und kaltstellen).
Fertigstellen
Kichererbsenpüree
Marinierter Butternusskürbis
Kürbissüppchen
Einige Zweige frischer Thymian
Sämtliche marinierte Kürbispartien aufwärmen, sie sollten mundwarm sein. Auf großen flachen Tellern jeweils eine kleine Schale mit heißer Kürbissuppe füllen. Links daneben einige Kürbiskugeln und –streifen arrangieren, einige Nüsse Kichererbsenpüree dazwischen geben und diese mit frischem Thymian und einigen Kürbiswürfelchen garnieren.