Ein experimentelles Lachssandwich, bei dem kräftig-kräutrige Aromen von Blattspinat und Matcha im Vordergrund stehen. Diese werden durch die dezente Zitronensäure des gebeizten Lachses etwas gezähmt, um durch die leichten Matchanoten im Toast anschließend wieder aufgenommen zu werden. So gelungen ich die heftig abgeschmeckte Matchasauce auch fand, das Gericht hat unter den Mitessern doch stark polarisiert…
Als Vorspeise für 8 Personen
Matcha-Toast
5 gestrichene TL Matcha
650g Weizenmehl Typ 550
320g Milch
40g Butter
10g Zucker
10g Salz
11g Frischhefe
65g Wasser
Frischhefe, Wasser und Salz in eine Schüssel geben, gut verrühren und für 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
Mehl und Milch in eine Schüssel geben und mit der Küchenmaschine oder per Hand kneten, bis der Teig eine gute Bindung entwickelt hat, dann Butter, Zucker und Matchapulver nach und nach zugeben und unterkneten. Am Ende sollte ein glatter, elastischer Teig entstehen, der für 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen muss.
Dann den Teig zu einem gleichmäßigen Zylinder formen, diesen in vier quaderförmige Stücke schneiden und in eine Kastenform geben, sodass die Schnittseiten der Teigquader die Längsseite der Kastenform berühren. Mit Bäckerleinen oder einem Küchentuch bedecken und für weitere 2 Stunden gehenlassen.
Den Backofen auf 215°C vorheizen. Die Kastenform mit einem Deckel oder ähnlichem fest verschließen bzw. abdecken und in den Ofen geben. Nach 10 Minuten die Ofentüre kurz öffnen, die Temperatur auf 205°C reduzieren und für weitere ca. 30 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und das Brot noch heiß aus der Form stürzen, abkühlen lassen.
Gebeizter Lachs
300g Lachsfilet
1 Zitrone (Schale unbehandelt)
30 ml Olivenöl
Salz aus der Mühle
Das Lachsfilet waschen, trockentupfen und ggf. enthäuten. Die Zitrone in feine Scheiben schneiden und auf dem Lachsfilet verteilen, etwas Olivenöl und Salz aus der Mühle zugeben und mit Frischhaltefolie bedecken. Dann umdrehen und mit der Rückseite genauso verfahren. Alles eng in Frischhaltefolie packen und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Matchasauce
300g Blattspinat
200g Ackersalat
75 ml mildes Olivenöl
4 gestrichene TL Matcha
5g Salz
3g Xanthan
Blattspinat und Ackersalat sorgfältig waschen, im Standmixer oder mit einem Pürierstab fein pürieren und das Olivenöl währenddessen in einem feinen Strahl zugeben. Matchapulver ebenfalls nach und nach unter stetigem pürieren zugeben. Zuletzt das Xanthan hinzufügen und solange pürieren, bis es vollständig gelöst und hydriert ist. Mit Salz abschmecken und in eine Quetschflasche füllen, kühl aufbewahren.
Schalotten-Sauerrahm Creme
200g Crème Fraîche
100ml Sahne
3 Blatt Gelatine
2 Schalotten
1 Zitrone (Schale unbehandelt)
3 TL Salz
Die Schalotten sehr fein würfeln, mit dem Saft der Zitrone sowie 2 TL Salz in einer Schüssel vermischen und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die Sahne in einer Stielkasserole sanft erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin unter Rühren auflösen, nicht aufkochen, und unter die Crème Fraîche rühren. Die Schalotten abseihen, die Flüssigkeit auffangen, und die Schalotten unter die Crème-Fraîche-Masse mischen. Mit dem restlichen Salz und einigen TL der Marinade abschmecken, die Crème sollte sehr würzig sein. Für 2 Stunden kaltstellen.
Anrichten
Gebeizter Lachs
Schalotten-Sauerrahm-Crème
Matchasauce
Matchatoast
1 Limette
einige Zweige Dill
Das Matchatoast in ca. 8mm dicke Scheiben schneiden, Rinde sorgfältig abschneiden und zu exakten, kongruenten Quadraten zuschneiden. Auf ein Quadrat zuerst einen Streifen Schalotten-Sauerrahm-Crème geben, dann einen gleichförmigen Streifen des gebeizten Lachs. Den Vorgang wiederholen und mit einem Streifen Crème abschließen. Mit einem weiteren Toastquadrat bedecken und quer in drei rechteckige Stücke schneiden. Vorgang wiederholen, bis der Lachs und die Crème aufgebraucht sind.
Die Limette in feine Scheiben schneiden, aus jeder Scheibe ein Viertel auschschneiden.
Auf einen Teller mithilfe der Quetschflasche je einen Kreis der Matchasauce geben, ein Stück des Lachssandwich sowie je ein Viertelstück und ein Dreiviertelstück der Limette. Mit etwas Dill garnieren und servieren.