Alle Artikel von Raphael

Spare-Ribs vom Kalb [Burger]

Kalbsburger 3

Zugegeben, der Streetfoodkult hat als Mainstreamphänomen seinen Zenit inzwischen schon ein gutes Stück hinter sich gelassen. Nachdem Pulled Pork und Konsorten mittlerweile schon die Kühlregale der Supermärkte erobert haben, outet man sich beim Schwärmen über Pulled Pork eher als Vorgestriger denn als sattelfest in kulinarischer Avantgarde. Dem hier präsentierten Burger tut das allerdings überhaupt keinen Abbruch, im Gegenteil. Weiterlesen

Surf and Turf

Surf and Turf 2

Dieses Gericht ist ein echter Klassiker der Steakhouse-Küche. Laut Wikipedia wurde es erstmals bei der Weltausstellung 1962 im Restaurant SkyCity serviert, das seinerzeit im Turm der Spaceneedle Seattle gelegen war. Seit längerer Zeit ist das Gericht auch hierzulande in vielen Restaurants zu bekommen, allerdings scheint man dabei viel zu oft davon auszugehen, allein die Verwendung von Hummer mache da Gericht zu einem gleichermaßen edlen und schmackhaften Genuss. Weiterlesen

Garnelenfond

Karkassen Garnelen

Dieser Garnelenfond ist vermutlich kräftiger im Geschmack als die meisten Krustentierfonds, da die Garnelenkarkassen doch für ein recht kräftiges Aroma sorgen. Er eignet sich besonders für Suppen, Brühen und Soßen, die eines kräftigen Meerestiergeschmacks bedürfen. Genannt sei vor allem die intensive Fischbrühe des Gerichts L’Océan Royal und die Garnelen-Béarnaise, die sich hervorragend als Begleitung eines Surf and Turf eignet! Weiterlesen

Winterliches Rindertatar | Frittierte Knollengemüse

rintertatar

Ein wunderbar würziges, seelenwärmendes Wintergericht: knusprig frittiertes Knollengemüse, eine zartschmelzende Kartoffelmousseline und ein saftiges Rindertatar – texturell hat dieses Gericht einiges zu bieten! Die Mousseline unterscheidet sich dabei hauptsächlich durch ihre extrem cremige Konsistenz von einem Püree, sie sollte sich am Gaumen wie das Eigelb eines wachsweich gekochtes Frühstückseis anfühlen. Der Winter hat kulinarisch eben doch auch seine Reize! Weiterlesen

Jakobsmuschel | Orangensüppchen | Champagnerschaum

jakobsmuschel

Seit meinem letzten Rezept auf La Cuisine et les Jours ist zugegebenermaßen (zu) viel Zeit vergangen. Dass durch die erneute Verwendung von Jakobsmuscheln dennoch fast bruchlos an das letzte Rezept angeknüpft wird – damals war die Jakobsmuschel noch von frühsommerlichem Gemüse umgeben! – ist reiner Zufall. Weiterlesen

Gänsejus

Dies ist ein Rezept für einen klassischen, ‚neutralen‘ Gänsejus. Neutral deshalb, weil keine spezifischen Gewürze verwendet werden, diese können aber selbstverständlich nach Belieben zugefügt werden. Zu Weihnachten eignet sich beispielsweise eine Stange Zimt, Nelken und etwas Sternanis, im Sommer können provenzalische Kräuter wie Rosmarin und Thymian zugefügt werden. Weiterlesen

Tagliatelle | violetter Spargel | Kaisergranat | Lardo

Violetter Spargel

Dieses Rezept ist ein Paradebeispiel für ein unkompliziertes, aber dennoch raffiniertes und gerade durch seinen Minimalismus betörendes Gericht – ein Bistrogericht! Es besteht aus gerade einmal 4 Komponenten, die sich dennoch zu einem vielschichtigen Gesamtbild vereinen, was mir jedes Mal ein Lächeln aufs Gesicht zaubert und mich mit großer Zufriedenheit erfüllt. Weiterlesen