Dieser Hühnerjus ist die ideale Grundlage für würzige, dickflüssige Soßen zu Geflügel, sämtliche Arten von Schmorbraten oder Steaks. Insbesondere durch die Verwendung von Hühnerfüßen ist der Hühnerjus äußerst gelatinehaltig, sobald er erkaltet ist geliert er komplett. Heiß in sterilisierte Gläser abgefüllt hält sich der Jus kühl und dunkel gelagert für ca. 3 Monate. Da die Herstellung dieses Hühnerjus zwar an sich nicht aufwändig, aber durchaus zeitintensiv ist, empfiehlt es sich, stets mehr als benötigt herzustellen und auf Vorrat zu lagern.
Einkaufshinweis: Der Geflügelhändler meines Vertrauens meinte, die Erzeugung von Hühnerfüßen sei in Deutschland verboten, weshalb er diese auch nicht in seinem Sortiment habe. Ich behelfe mir daher stets mit tiefgefrorenen Hühnerfüßen, die sich vor allem in größeren asiatischen Supermärkten finden lassen.
Ergibt ca. 1,25 Liter Hühnerjus
2,25Kg Hühnerflügel
1Kg Hühnerfüße
7 Zwiebeln (ca. 500g)
3 Karotten (ca. 250g)
250g Knollensellerie
100g Tomatenmark
100g Butter
1 Flasche trockener Rotwein (750ml)
11l Wasser
1 TL schwarze Pfefferkörner
10 Zweige frischer Thymian
3 Lorbeerblätter
Die Karotten waschen und Knollensellerie schälen, dann in Würfel mit ca. 2cm Kantenlänge schneiden. Zwiebeln achteln. Die Hühnerflügel und Hühnerfüße unter fließendem kalten Wasser gründliche reinigen.
Den Backofen auf 220°C (Umluft) vorheizen. Die Hühnerflügel auf ein Backblech geben und im heißen Ofen unter gelegentlichem Wenden rösten, bis sie rundherum goldbraun sind. Das Fett und sämtliche Unreinheiten entfernen und die Flügel in einen weitläufigen Topf geben, Hühnerfüße zugeben und mit dem Wasser bedecken, bei mäßiger Hitze zum Kochen bringen.
Den sich dabei bildenden Schaum kontinuierlich abschöpfen.
Die Butter in einer Sauteuse erhitzen, Karotten,Knollensellerie und Zwiebeln zugeben und unter gelegentlichem Rühren für ca. 10 Minuten gleichmäßig goldbraun rösten. Tomatenmarkzugebenund ungefähr 1-2 Minuten mitrösten, dann mit Rotwein ablöschen
und um ca. ¾ reduzieren, bis die Flüssigkeit eine sirupartige Konsistenz hat. Vom Herd nehmen und bei Zimmertemperatur aufbewahren.
Sobald sich beim Ansatz mit den Hühnerflügeln und –füßen kein
oder nur noch wenig Schaum bildet (dies sollte nach etwa 1 Stunde der Fall sein), die Gemüse-Rotwein-Reduktion zugeben, gut vermischen. Den Thymian und die Lorbeerblätter grob hacken und mit den Pfefferkörnern in ein Mullsäckchen oder ein Teeei füllen und ebenfalls in den Topf geben. Bei sanfter Hitze ohne Deckel rund 6 Stunden köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren und den sich bildenden Schaum kontinuierlich abschöpfen. Abschließend durch ein Sieb abgießen, Gemüse leicht ausdrücken und die verbleibende Flüssigkeit ggf. weiter reduzieren,
bis etwa 1,25 Liter Hühnerjus übrigbleiben.
Mit dem Fleisch der Hühnerflügel kann beispielsweise eine Geflügelterrine hergestellt werden.