Diese Zitrusgastrique eignet sich besonders zum Abschmecken von dunklen Soßen, beispielsweise zu Wildgeflügel wie Ente oder zu Schmorbraten aller Art. Aber auch eine Tomatensoße, ein Ketchup, Eintöpfe wie Chili con Carne oder eine Curry(wurst)soße erhalten dadurch eine würzige, süß-säuerliche Frische. Für sich schmeckt die Gastrique sehr intensiv und fast unangenehm sauer, sie kickt den Gaumen eher als dass sie ihm schmeichelt. Als Würzpaste bei den genannten Anwendungen ist es genau dieser Umstand, der den Gerichten eine überraschende und bereichernde Nuance verleiht.
Ergibt ca. 200ml
2 Limetten (Schale unbehandelt)
2 Zitronen (Schale unbehandelt)
1 Orange (Schale unbehandelt)
100g Zucker
4 EL Wasser
Von allen Zitrusfrüchten die Schale (nur Exokarp) ohne die weißen Schichten mit einem scharfen Messer abschneiden und in feine Streifen schneiden. Dann jeweils den Saft auspressen. Alle Schalen und Säfte mischen und erwärmen, nicht köcheln, und für 15 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb abseihen. In der Zwischenzeit den Zucker in eine Sautese geben, Wasser zugeben und bei milder Hitze zum Kochen bringen. Unter Rühren zu einem walnussbraunen Karamell einkochen und sofort mit dem Saftgemisch ablöschen. Das Karamell unter Rühren auflösen und sanft köchelnd zu einem dickflüssigen Sirup reduzieren. Falls die Gastrique länger gelagert werden soll, muss diese noch heiß in ein gereinigtes Fläschchen abgefüllt und möglichst luftdicht verschlossen werden.