Mit Wasabi und Ingwer marinierter und in lauwarmem Ingwersud blanchierter Thunfisch
Ingwerscheiben
30g Ingwer
Den Ingwer schälen und mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Am besten ein dickeres Stück Ingwer verwenden, wie auf dem Bild zu sehen. So wird das spätere Anrichten erleichtert.
Ingwersud
Ingwerscheiben
500 ml Wasser
1 TL Salz
1 TL Zucker
2 TL Zitronensaft
1/2 EL Reisessig
1 TL Mirin
1 1/2 EL Sojasauce
1/8 Noriblatt
8 Schnittlauchstängel
Das Wasser in einer Stielkasserole oder einem kleinen Topf zum kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Ingwerscheiben für eine Minute blanchieren, sofort abseihen und die Kochflüssigkeit auffangen. In dieser Flüssigkeit Salz und Zucker auflösen, Zitronensaft, Reisessig, Mirin und Sojasauce hinzufügen. Falls der Sud mittlerweile abgekühlt ist, wieder bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen, vom Herd nehmen. Das Noriblatt eine knappe Minute im heißen Sud ziehen lassen, anschließend sofort entfernen.
Thunfisch
120g Thunfisch
150 ml Ingwersud
1/2 TL Salz
1 TL Wasabipaste
5g Ingwer
Fleur de Sel
Zwei Drittel des Thunfischs ebenfalls so dünn wie möglich in Scheiben schneiden und in eine flache Schüssel geben. Dies sollte zügig gemacht werden, damit der Thunfisch nicht allzu lange der Wärme ausgesetzt ist. Ingwersud mit Wasabipaste mischen, salzen und über den Thunfisch geben. Den Thunfisch abgedeckt und kühl gestellt zwei Stunden marinieren. Den Ingwer kurz vor Ende der Marinierzeit schälen und so fein wie möglich hacken.
Reis
Ingwersud
80 g Sushi-Reis
Salz
Den Reis dreimal mit klarem kalten Wasser waschen, mit kaltem Wasser bedeckt 30 Minuten quellen lassen. Wasser abgießen und den Reis mit der gleichen Menge Wasser plus zehn Prozent (Verhältnis Wasser : Reis = 1,1 : 1) schnellstmöglich aufkochen. Einen Moment bei größter Hitze kochen lassen, wenn nötig den Deckel dabei beschweren. Anschließend die Temperatur reduzieren, sodass der Reis nur noch ganz leicht köchelt. Sobald alles Wasser vom Reis aufgenommen ist, den Topf vom Herd nehmen und den Reis bei geöffnetem Deckel ungefähr 10 Minuten ausdampfen lassen. In eine flache Schüssel oder Auflaufform geben, mit Salz und Ingwersud würzen. Zügig mit Hilfe eines Fächers trocknen und abkühlen. Der Reis sollte klebrig sein und eine leicht feuchte Konsistenz haben.
Anrichten
Den restlichen Ingwersud erwärmen, dabei nicht kochen lassen. Restlichen Thunfisch in vier Würfel mit 3 cm Seitenlänge schneiden. Je einen gehäuften Esslöffel Reis in der angefeuchteten Hand oder einem angefeuchteten Setzring von 5 cm Durchmesser zu einem Taler formen. Eine Thunfischscheibe aufrollen und auf die Mitte des Reistalers setzen. Abwechselnd mit Ingwerscheiben und Thunfischscheiben blütenförmig umgeben. Abschließend mit Fleur de Sel bestreuen.
Je zwei Thunfischeiben aufrollen und die entstehenden Röllchen ansprechend auf dem Teller positionieren, mit je einer Prise fein gehacktem Ingwer bestreuen. Zuletzt die Thunfischwürfel im heißen Sud für einige Sekunden blanchieren, sodass sie nur außen etwas garen. Den Sud auf vier kleine Schüsseln verteilen, Schnittlauchstängel hinzufügen. Die Thunfischwürfel unmittelbar vor dem servieren zerteilen
