Auf der Haut gebratenes Doradenfilet an kräftigem Jus, zweierlei Erbsen und Polenta
Die dickflüssige Konsistenz der Sauce für dieses Gericht wird durch langes Reduzieren und die aus den Fischkräten austretende natürliche Gelatine ereicht – ganz ohne nachträgliches Andicken. Der säuerliche Geschmack der Sauce ist dabei beabsichtigt, er entsteht durch das lange Reduzieren der im Wein vorhandenen Flüssigkeit. Es empfiehlt sich daher, nicht den schlechtesten Wein zu verwenden, denn eventuell vorhandene Fehltöne oder eine unangenehme Säurestruktur sind am Ende in konzentrierter Form noch viel deutlicher zu schmecken. Außerdem gilt: je trockener der verwendete Wein, desto mehr Säure ist nachher in der Sauce. Wer also einen milderen Geschmack bevorzugt, sollte einen Wein mit weniger Säure verwenden oder einen Teil Wein durch einen Teil Hühnerfond ersetzen.
Sauce
Kopf und Gräten der Dorade
600 ml trockener Weißwein
20 ml Olivenöl
30 g Butter
2 Tomaten
1 TL Tomatenmark
3 Zweige Thymian
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Kopf und Gräten waschen, sodass alle Blutreste entfernt sind. Die Zwiebel in mittelfeine Würfel schneiden, Knoblauchzehen im Ganzen zerdrücken. Die Tomaten einritzen, kurz mit heißem Wasser überbrühen, mit kaltem Wasser abschrecken und häuten. Das Olivenöl in einem weitläufigen Topf erhitzen, Kopf und Gräten von allen Seiten zur Bräune anbraten, das dauert etwa 10 Minuten. Nach dem Anbraten aus dem Topf nehmen und bei Seite stellen. Im zurückbleibenden Bratfett Zwiebel und Knoblauch farblos andünsten, Tomate hinzufügen und ebenfalls kurz andünsten. Tomatenmark unterrühren und mit 200 ml Wein ablöschen. Sobald sich alles verbunden hat und sich der beim anbraten eventuell gebildete Bodensatz aufgelöst hat, die Fischteile wieder hinzufügen und mit dem restlichen Wein bedecken. Offen für eine Stunde köcheln lassen, Fischteile entfernen und durch ein Spitzsieb filtern. Weiter reduzieren, bis eine dickflüssige, sirupartige Konsistenz erreicht ist. Mit Butter und Salz abschmecken, warm halten.
Erbsenpüree und Erbsengemüse
750g Erbsenschoten
50g Butter
50 ml Wein
200 ml Wasser
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Salz
Die Erbsenschoten auspulen, es sollten ca. 350g Erbsen übrig bleiben. Für das Erbsenpüree die Zwiebel fein würfeln, Knoblauch im Ganzen zerdrücken und mit Olivenöl anschwitzen. 200g Erbsen zugeben und mitdünsten, mit Weißwein ablöschen, Wasser zugeben und köcheln lassen, bis die Erbsen sehr weich sind. Erbsen abgießen, Flüssigkeit auffangen und die Knoblauchzehen entfernen. Die Erbsen pürieren, Butter in drei Etappen zufügen. Nach und nach Kochflüssigkeit zugeben, bis das Püree eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz abschmecken und warm halten.
Für das Erbsengemüse Salzwasser in einem großen Topf zum kochen bringen, darin die restlichen Erbsen kochen, sie sollten von knackiger Konsistenz sein. Abgießen und möglichst sofort anrichten.
Polenta
100g Polenta
300 ml Wasser
100g Butter
Salz
Das Wasser zum kochen bringen, salzen und die Polenta unter kräftigem rühren zugeben. Eine Minute rühren, dann die Butter nach und nach unterrühren. Abschmecken und für einen Moment quellen lassen.
Doradenfilets
4 Doradenfilets mit Haut à 120g
15ml Olivenöl
20g Butter
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer
Olivenöl und Butter in einer gusseisernen Pfanne erhitzen, Doradenfilets zugeben und ohne diese zu bewegen auf der Hautseite 4 bis 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Herd abschalten, Doradenfilets umdrehen und 1 Minute von der anderen Seite garen lassen. Die Hautseite sollte knusprig sein. Mit Fleur de Sel und etwas schwarzem Pfeffer würzen.
Anrichten
Einen Esslöffel Erbsenpüree auf den vorgewärmten Teller geben und mit dem Löffelrücken zu einem Streifen formen. Die ganzen Erbsen auf dem Püree verteilten. Mit zwei Esslöffeln ein Nocke von der Polenta abstechen und an der dünnen Seite des Püreestreifens anrichten. Die Dorade mit der Hautseite nach oben anrichten, mit Sauce nappieren.
