Capuns

Capuns, eine Spezialität aus Graubünden, sind ein vortreffliches Beispiel für die schlichte Eleganz und handwerkliche Raffinesse der Alpenküche. Und dafür, dass es keiner außergewöhnlichen Zutaten für ein hochwertiges Gericht bedarf. Dieses Gericht lebt ganz besonders von der Qualität  der Zutaten, allen voran fein-würziges Bündnerfleisch und herber Mangold. Wohl dem, der Bündnerfleisch und Sahne stilecht in einer Sennerei besorgen kann, mit Kuhglockengeläut im Ohr und Alpenpanorama im Hintergrund! Bevor wir uns allerdings von folkloristisch verzerrten Vorstellungen ablenken lassen, fangen wir lieber mit dem Kochen an und begnügen uns mit Zutaten aus dem Flachland, Bündnerfleisch gibts in guten Metzgereien schließlich auch hier zu kaufen. Schwieriger wird es mit Salsiz, einer Graubündner Wurstspezialität. Diese kann jedoch durch luftgetrocknete Salami oder Landjäger ersetzt werden.
Sollte jemand die grünen Farbtupfer in der Soße vermissen: diese sehen zwar ganz nett aus, waren allerdings geschmacklich derart missraten, dass ich sie niemandem zumuten möchte. Nicht jede Idee kann funktionieren…

                                               
Mangoldblätter

20 große bis mittelgroße Mangoldblätter
20g Salz
5l Wasser (ist kein ausreichend großer Topf vorhanden, kann auch weniger genommen werden. Die Salzmenge ist entsprechend anzupassen)

Die Stiele der Mangoldblätter unmittelbar unterhalb des Blattendes entfernen. Mangoldblätter in kochendes Salzwasser geben und für wenige Sekunden blanchieren, herausnehmen und sofort in eine Schüssel mit Eiswasser geben. Das unterbricht den Garvorgang und die Mangoldblätter behalten ihre leuchtend grüne Farbe. Dazu trägt auch die große Menge Salz bei. Die abgekühlten Blätter abtropfen lassen und zwischen Küchenpapier abtrocknen. Bei den großen Mangoldblättern sollte der verbleibende Stiel etwas aus dem Blatt herausgekürzt werden, das erleichtert später das Einrollen.

Füllung

160g Mehl
20g Butter
60g Bündnerfleisch
50g Salsiz, alternativ luftgetrocknete Salami oder Landjäger
20g Petersilie
2 Eier
1 Schalotte
etwas Milch
schwarzer Pfeffer
Salz

Aus Mehl, Eiern, Salz und Milch einen Spätzleteig herstellen, dieser sollte allerdings etwas dicker sein als für die Zubereitung herkömmlicher Spätzle. Schalotte fein hacken und in der Butter farblos anschwitzen, mit schwarzem Pfeffer würzen, abkühlen lassen und zum Teig geben. Bündnerfeisch und Landjäger in kleine Würfel  (0,5 cm Seitenlänge) schneiden und ebenfalls zum Teig geben. Zuletzt die Petersilie ohne Stängel hacken und unter den Teig mischen.

Fertigstellen

150 ml Sahne
200 ml Rinderfond
4 Scheiben roher Schinken
etwas Butter
Salz
schwarzer Pfeffer

Jeweils einen Esslöffel der Füllung streifenförmig in die Mitte der Blätter geben und die Blätter entlang des Stiels übereinander legen. Füllung glatt streichen und die Blätter nun zu einem kompakten Klößchen aufrollen.
Sahne und Rinderfond mischen und in einem weitläufigen Topf oder einer Pfanne erwärmen, salzen und pfeffern. Die Capuns vorsichtig hineinsetzen und ungefähr 10 Minuten erwärmen, die Flüssigkeit sollte dabei nach Möglichkeit nicht kochen. In der Zwischenzeit den rohen Schinken in der Butter bei geringer Hitze anbraten, nach Belieben in ganzen Scheiben oder zuvor in Streifen geschnitten.
Die Kochflüssigkeit mit einem Stabmixer aufschäumen. Vier Capuns kreisförmig auf einem Teller arrangieren, ein Capun quer halbieren und eine Hälfte mit der Schnittseite nach oben in die Mitte geben. Etwas Schaum um die Capuns löffeln, mit umgeschäumter Kochflüssigkeit angießen und zuletzt mit angebratenem Schinken garnieren.