Sommerlicher Karottensalat mit gelber Zucchini und
Joghurtmousse

Zugegeben, es handelt sich hier um einen recht abstrakten Salat, aber dennoch eignet er sich perfekt als frische, sommerlich leichte Vorspeise. Besonders die mit provenzalischen Kräutern gewürzte Marinade der gelben Zucchini gibt dem Gericht eine besondere Frische. Einen unerwarteten Kick bekommt die Joghurtmousse dank einer Brise Kreuzkümmel, mit Hilfe eines Sahnesiphons wird sie luftig leicht in Form gebracht. Die Verwendung von griechischem Joghurt könnte dabei gar zu deutsch-griechischer Völkerverständigung beitragen, geschmacklich fügt sich dieser jedenfalls einwandfrei ein. Die Karotte präsentiert sich in zwei verschiedenen Formen, einmal als gekühltes Püree, einmal in feine Scheiben geschnitten und gedünstet. Optisch abgerundet wird das ganze mit einigen essbaren Blüten, zur Zeit bieten sich dazu besonders Lavendel und Kapuzinerkresse an.
Die Zutatenmenge lässt sich nicht ganz präzise angeben, sie variiert je nach Dicke der Karotten und der zur Dekoration verwendeten Menge. Die Angaben in diesem Rezept sollten dennoch für eine Vorspeise für 4 Personen ausreichend sein.

Vorspeise für 4 Personen

Joghurtmousse

200g Sahne
150g Griechischer Joghurt
1/2 TL Salz
3/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
Sahnesiphon (optional)
2 N2O-Kapseln (optional)

Alle Zutaten gut vermischen, durch ein Haarsieb filtern und in den Sahnesiphon geben. Mit den 2 Kapseln (bzw. je nach Angaben des jeweiligen Herstellers) laden und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Alternativ kann die Mousse auch ohne Sahnesiphon hergestellt werden, dazu die Sahne mit dem Rührgerät locker aufschlagen und unter das Joghurt ziehen, würzen und kühl stellen.

Marinierte Zucchini

2 runde gelbe Zucchini
500 ml Wasser
1 EL Holunderblütensirup
2 EL Weißweinessig
3 TL Salz
10 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin

Alle flüssigen Zutaten in einer flachen Schüssel oder einer Auflaufform vermischen, das Salz darin auflösen. Die Zucchini mit einem Sparschäler in 3cm Breite Streifen von ungefähr 10-15cm Länge schälen. Aufhören, sobald der Teil mit den Samen erreicht ist. Die Streifen in die Marinade geben und für mindestens eine halbe, optimalerweise für eine Stunde darin ziehen lassen.

Karottenpüree

500g Karotten
65g Butter
1 kleine Zwiebel
250 ml Wasser
50 ml Weißwein
1 Zweig Rosmarin
1 TL Meersalz
Olivenöl

Die Karotten schälen und in kleine Würfel (1cm Seitenlänge) schneiden. Die Zwiebel ebenfalls fein würfeln und in etwas Olivenöl farblos andünsten, die Karotten zugeben und für 3-4 Minuten bei mäßiger Hitze andünsten. Rosmarin zugeben, mit Weißwein ablöschen und fast vollständig reduzieren lassen, salzen, dann mit Wasser aufgießen und köcheln lassen, bis die Karotten sehr zart sind. Das dauert etwa 20 Minuten. Anschließend die Karotten abseihen, Kochflüssigkeit aufbewahren. Die Karotten mit dem Mixer pürieren, die Butter nach und nach hinzufügen und soviel Kochflüssigkeit angiesen, dass sich eine cremige Konstanz ergibt. Sofort in einem Eiswasserbad abkühlen. Wer möchte, kann das Püree durch ein Sieb passieren, das ergibt eine besonders homogene Konsistenz und ist optisch etwas ansprechender.

Gedünstete Karottenscheiben

2-3 dickere Karotten
Meersalz

Die Karotten schälen, dann längs halbieren. Mit dem Sparschäler feine Streifen abschälen, wie bei den Zucchini sollten diese 3cm breit und 10-15cm lang sein. Die Streifen auf das mit Löchern versehene Blech des Dampfgarers legen, salzen und für 2-3 Minuten dämpfen, die Streifen sollten am Ende der Garzeit noch Biss haben und sich problemlos zu Röllchen aufrollen lassen. Die warmen Streifen mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen. Alternativ können die Karottenstreifen auch ohne Dampfgarer zubereitet werden, indem man sie in kochendem Salzwasser bissfest blanchiert.

Anrichten

Einen Streifen des Pürees halbkreisförmig auf einen Teller geben, abwechselnd Zucchini- und Karottenstreifen aufrollen und entlang des Püreestreifens arrangieren. Die essbaren Blüten ebenfalls ansprechend platzieren, am Ende einige Püreehäufchen zwischen den Röllchen und den Blüten verteilen. Kurz vor dem Servieren die Joghurtmousse in die Röllchen geben und mit einigen Lavendelblüten garnieren.