Tortellini – eine Interpretation

Was vermutlich für jede Speise zutrifft, ist für Tortellini besonders wahr: das Rezept gibt es nicht! Vielmehr gibt es unzählige Varianten und familieninterne Interpretationen, das fängt beim Teig an, geht mit der Füllung weiter und hört mit der Form noch lange nicht auf. Außerdem wird jeder, der schon einmal selbst Tortellini gemacht hat voller Überzeugung sagen: „Meine Tortellini sind die besten Tortellini überhaupt!“. Unschwer zu erraten, was der Inhalt des folgenden Artikels ist, es ist ganz einfach – keine Widerrede! – das Rezept und die Bauanleitung für die besten Tortellini überhaupt. Ehrenwort!

Füllung, Farbe, Form und Biss

Für mich sollten gute Tortellini vor allem diese vier Eigenschaften haben. Eine ansprechende gelbe Farbe, eine würzige und schmackhafte Füllung, der Teig sollte einen festen Biss haben und die Form ästhetisch reizvoll.

Teigfarbe und Biss ergeben sich beide durch die Zugabe von Hartweizendunst, dieser lässt sich durch das feinere Schroten als bei Hartweizengrieß leichter zu einem homogenen Teig verarbeiten. Schon die Farbe des Hartweizendunstes ist deutlich gelber als die von Weizenmehl, der Teig wird am Ende sogar noch deutlich gelber. Die in diesem Rezept vorgeschlagene Füllung ist durch die Verwendung provenzalischer Kräuter, Knoblauch und getrockneter Tomaten besonders würzig, und das ist meiner Meinung nach auch wichtig. Fehlt noch die Form! Eine bebilderte Schritt für Schritt Anleitung meiner Variante wird weiter unten gezeigt.

Für den Teig

350g Hartweizendunst
150g Weizenmehl (550 oder feiner)
4 Eier
3 TL Salz
Olivenöl
Wasser

Hartweizendunst und Mehl mischen, eine Mulde eindrücken und bis auf das Wasser alle restlichen Zutaten zugeben. Mit den Händen verkneten und nach und nach das Wasser in kleinen Portionen zufügen, zwischendurch immer wieder gut durchkneten. Der Teig sollte mit so wenig Wasser wie möglich hergestellt werden, dabei aber dennoch von homogener Konsistenz sein. Nach ungefähr 15 Minuten kneten (von Hand) sollte dies der Fall sein. Den Teig in Frischhaltefolie einpacken und vor der Weiterverarbeitung mindestens eine Stunde im Kühlschrank quellen lassen.

Für die Füllung

300g gemischtes Hackfleisch
500g mittelgroße Tomaten
275g Ricotta
30g getrocknete Tomaten
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 TL gehackte Kräuter der Provence (getrocknet; frisch etwas mehr)
grob gemahlener schwarzer Pfeffer
20g Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
1 EL Olivenöl
Salz

Die getrockneten Tomaten, Schalotten und Knoblauch fein hacken. Die frischen Tomaten häuten und die Kerngehäuse entfernen, in kleine Stücke schneiden. Das Hackfleisch salzen und pfeffern, Kräuter der Provence untermischen. Mit Butterschmalz scharf anbraten und in eine Schüssel geben. Sofort danach das Olivenöl in die selbe Pfanne geben ohne diese auszuspülen, die gehackten Schalotten, getrockneten Tomaten und Knoblauch darin andünsten, Tomatenmark zugeben und eine Minute mit rösten. Die Tomatenstücke zugeben, alles köcheln lassen, bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist und alles eine musartige Konsistenz hat, dies erleichtert später die Weiterverarbeitung. Zum angebratenen Hackfleisch geben, dann den Ricotta untermischen und alles mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

Herstellung der Tortellini

Den Teig so dünn wie möglich ausrollen, hier empfiehlt sich die Anschaffung einer Nudelmaschine. Wer eine solche besitzt möge den Teig so dünn ausrollen, dass er gerade noch nicht beginnt, durchsichtig zu werden, auf meinen Bildern solle dies ungefähr zu erkennen sein. Anschließend den ausgerollten Teig in regelmäßige Quadrate von ca. 8 cm Seitenlänge schneiden und wie folgt fortfahren:

Die Füllung wie abgebildet auf das Teigquadrat geben, dabei darauf achten, dass am linken Rand mehr Platz bleibt als am rechten.

Den Teig von unten her über die Füllung schlagen.

Den Teig nochmals einschlagen, sodass oben ein Rand von etwa 1,5 cm bleibt.

Mit einem gewellten Teigroller den Rand wie abgebildet abschneiden.

Den Tortellino vom rechten Rand beginnend einrollen, an der Schnittstelle (linker Rand) sollte jetzt genug Teig ohne Füllung sein, sodass man den Teig dort festdrücken kann.

Zubereitung der Tortellini

Die Tortellini in leicht kochendes Salzwasser geben und herausnehmen, sobald sie an die Oberfläche steigen, das sollte nach ungefähr 3 Minuten der Fall sein. Mit etwas geschmolzener Butter übergießen, mit gehobeltem Parmesan garnieren und sofort servieren.