Ein feiner Geruch steigt auf, mit wenigen Zügen gleitet das Messer durch die goldbraune, knusprige Oberfläche, der Bratensaft rinnt in feinen Bahnen aus der Schnittstelle, die bald den Blick auf einen rosaroten, zarten Kern freigibt – beim Gedanken an ein perfektes Steak dürfte wohl bei jedem von uns das gleiche Bild im Kopf auftauchen. Der Weg dorthin ist zwar prinzipiell nicht allzu schwer, es gibt allerdings ein paar Stolperstellen, auf die hier näher eingegangen werden soll. Denn so schmackhaft wie ein perfektes Steak, so frustrierend ist ein im Inneren noch rohes oder – noch schlimmer – ein ganz und gar durchgebratenes Steak, das nach dem Essen noch mühselig aus den Zahnlücken gekratzt werden muss.
In diesem ersten Teil sollen zunächst die theoretischen Grundlagen besprochen werden, deren Verständnis bei der eigentlichen Zubereitung von großem Nutzen ist. Im praktischen Teil werde ich die Zubereitungsart vorstellen, die meines Erachtens in der heimischen Küche am besten durchzuführen ist und welche die wesentlichen theoretischen Erfordernisse erfüllt.
1. Die Herausforderung
Wie eingangs bereits angedeutet, sollte ein perfektes Steak vor allem vier Eigenschaften haben. Es sollte an der Oberfläche goldbraun und leicht knusprig gebraten sein, im Inneren sollte es eine rosarote Farbe haben, die Konsistenz sollte von einer „zarten Festigkeit“ sein, das Fleisch soll also durchaus einen Widerstand zeigen, beim Kauen aber dennoch nach kurzer Zeit zart zerfallen. Dabei sollte es außerdem schön saftig sein, wodurch das unvergleichbare Mundgefühl wesentlich bestimmt wird.
Die Herausforderung liegt nun darin, den Garprozess so zu kontrollieren, dass das Fleisch im Inneren eine Kerntemperatur von rund 60°C annehmen kann, ohne dabei an den Außenseiten zu stark auszutrocknen. Es sollte also eine möglichst gleichmäßige Konsistenz entstehen.
2. Das Fleisch
T-Bone, Porterhouse, Roastbeef – die Liste der verschiedenen Fleischschnitte ließe sich noch weitaus länger ausführen. Natürlich hat jeder Schnitt seine Eigenheiten und erfordert eventuell eine leicht variierte Zubereitung, die hier ausgeführten theoretischen Grundlagen treffen jedoch für alle Stücke gleichermaßen zu. Wichtiger ist meiner Meinung nach das Verhältnis von Volumen zu Oberfläche. Auch hier gibt es zwar kein „richtig“ und „falsch“, ich persönlich bevorzuge aber ein recht kleines Verhältnis von Oberfläche zu Volumen, also Stücke mit mindestens 5 cm Dicke, die nicht allzu weitläufig sind. Vor allen Dingen der praktische Teil wird die Zubereitung eines solchen Stückes behandeln. Oberstes Gebot, egal welcher Schnitt und welche Dicke gewählt wird, ist der Kauf von Fleisch aus artgerechter (biologischer) Haltung, das über einen längeren Zeitraum abgehangen wurde und reifen konnte. Wem die artgerechte Haltung nicht am Herzen liegen sollte, dem sei gesagt, dass sich diese wesentlich im Geschmack niederschlägt und auch deshalb die erste Wahl darstellt. „Frisches“, knallrotes Fleisch ist indes kein Qualitätsmerkmal, im Gegenteil!
Das Fleisch sollte eine bestimmte Mindestdicke besitzen, das Verhältnis von Oberfläche zu Volumen sollte möglichst gering sein.
3. Wodurch wird das Fleisch zart?
Der biochemische Aufbau von (Rind-)Fleisch ist recht komplex, zu einem großen Teil besteht es aus Muskelfasern, die wiederum im wesentlichen aus Proteinen, Fetten und Wasser bestehen. Beim Erhitzen des Fleischs koagulieren diese Proteine, das heißt sie verändern ihre räumliche Struktur. Dies betrifft vor allem das Faserprotein Myosin. Durch die Koagulation verändert sich auch die Raumaufteilung innerhalb der Zellen, die koagulierten Proteine drücken Wasser aus dem Zellinneren. Je länger dieser Prozess aufrechterhalten wird bzw. je höher die Fleischtemperatur steigt, desto mehr Wasser wird aus den Zellen gepresst, das Fleisch wird zunehmend zäher. Ab einer Fleischtemperatur von ca. 60°C wird enorm viel Flüssigkeit aus den Zellen gepresst, das Fleischvolumen nimmt deutlich ab. Wünschenswert wäre es demnach, dass das Fleisch – abgesehen von der Oberfläche – nicht über 60-65°C erhitzt wird.
Der aufmerksame Leser wird nun sicher die Frage stellen: wie kann es sein, dass über einen längeren Zeitraum geschmortes Fleisch, das bereits lange nicht mehr rosa ist, dennoch zart und saftig ist? Die Frage ist berechtigt und kann leicht beantwortet werden, verantwortlich ist dafür einerseits die in der Zellen umgebenden Membran enthaltene Gelatine. Diese beginnt bei Temperaturen von ungefähr 70°C an zu schmelzen, wodurch das Fleisch faserartig zerfällt. Im Mund fühlt sich ein so zubereitetes Fleisch also dennoch zart und saftig an, obwohl der eigentliche Saft aus den oben genannten Gründen natürlich auch hier längst aus dem Fleisch entwichen ist.
4. Die richtige Temperaturführung
Fassen wir also die bisherigen Erkenntnisse zusammen: das Fleisch sollte (meine Meinung!) ein ordentliches Volumen besitzen, das Verhältnis von Oberfläche zu Volumen sollte nicht allzu groß sein. Eine optimale Zartheit stellt sich bei Kerntemperaturen von ungefähr 60°C ein, wobei die Herausforderung darin besteht, die Differenz von Oberflächen- und Kerntemperatur möglichst klein zu halten. Denn bei Temperaturen über 60°C entweicht besonders viel Flüssigkeit aus dem Fleisch, das dadurch zäh und trocken wird.
Die Temperaturführung beginnt bereits ungefähr eine Stunde vor der eigentlichen Zubereitung, das Fleisch sollte in dieser Zeit Raumtemperatur annehmen. Logischerweise ist es einfacher die optimale Kerntemperatur zu erreichen, wenn das Fleisch bereits 15-20°C warm ist und nicht kühlschrankkalt in die Pfanne kommt. Anschließend erzielt man meiner Erfahrung nach die besten Ergebnisse durch eine Zweiteilung des Garvorgangs. Nach kräftigem anbraten in der Pfanne wird der Garvorgang bei moderaten Temperaturen im Backofen beendet. Optimale Ergebnisse erzielt man, wenn man das Fleisch anschließend nochmals einige Minuten ruhen lässt. Dadurch gart es einerseits durch die Restwärme noch etwas nach, zum anderen sammeln sich die Fleischsäfte, beides sorgt für ein noch angenehmeres Mundgefühl. Die Details der Zubereitung werden im praktischen Teil genauer ausgeführt.
5. Die optimale Garzeit
Dieser Punkt ist recht schnell zu bearbeiten: die optimale Garzeit existiert nicht! Das heißt, sie existiert natürlich für jedes einzelne Stück, es gibt aber keine allgemein gültige Formel, mit der sich für jedes beliebige Stück mit beliebigem Gewicht die optimale Garzeit bestimmen ließe. Man kann sich einerseits an der Kerntemperatur orientieren, andererseits wird sich mit etwas Übung schnell ein recht gutes Gefühl für die richtige Garzeit entwickeln. Außerdem gilt: je stärker das Fleisch marmoriert ist, desto länger die Garzeit, denn das Fett isoliert das Innere des Fleisches. Im praktischen Teil dieses Artikels ist die Garzeit für das verwendete Stück beispielhaft angegeben.
Wer weitere Informationen zu den verschiedenen Fleischschnitten und -stücken oder den verschiedenen Rinderrassen sucht, der wird unter anderem auf den Seiten von grillen-entdecken fündig.