Frühlingserwachen: Entrecôte, Frühlingsgemüse, Kartoffelmousse

Dry-aged Entrecôte, Wildspargel, Kartoffelmousse, Frühlingserbsen, Ackerspinat und toskanischer Lardo

Dieses Gericht weckt Frühlingsgefühle, versprochen! Knackige Erbsen und Wildspargel, dazu das feinherbe Aroma des letzten Ackerspinats lassen einen den grauen (wenn auch kulinarisch nicht minder interessanten) Winter schnell vergessen. Die besonders cremige Kartoffelmousse sorgt neben den knackigen Gemüsen für eine zart-schmelzende Textur, als roter Faden zieht sich das Knochenmark durch das Gericht: in pochierter Form findet es sich in den Spinatbällchen, im ausgelassenen und mit Thymian aromatisierten Knochenmarksfett werden Erbsen und Spargel glasiert. Die Verwendung von geräuchertem Meersalz bildet einen herben Kontrapunkt zur sonstigen Frische des Gerichts. Bleibt noch der toskanische Lardo hervorzuheben: mit Thymian und Wacholderbeeren mariniert geht dieser eine geniale Symbiose mit dem gebratenen Entrecôte ein!

Vorbereitung des Knochenmarks

800g Markknochen
4 Zweige Thymian
Wasser

Die Markknochen unter fließendem Wasser gründlich waschen, anschließend mit kaltem Wasser bedeckt zwei Stunden in eine Schüssel geben. Anschließend das Mark aus den Knochen drücken, in 1cm große Würfel schneiden und in 100ml Wasser aufkochen. Sobald das Knochenmark 4 Minuten pochiert wurde, 2 TL davon aus dem Topf nehmen und bei Seite stellen. Thymian zum köchelnden Knochenmark geben und alles so lange köcheln lassen, bis das Wasser vollständig verdampft ist. Das ausgetretene Fett durch ein feines Sieb in eine große Auflaufform geben, darin wird nachher das Gemüse zubereitet.

Außerdem die beiden Fleischstücke aus dem Kühlschrank nehmen, sodass sie bis zum Braten Raumtemperatur annehmen können.

Vorbereitung des Gemüses

500g Wildspargel
300g frische Erbsen in der Schule
30g Salz
500g Eiswürfel

Obwohl der Wildspargel sehr dünn ist, besitzt auch dieser holzige Enden, die 2-3 cm lang entfernt werden sollten. Die untere Hälfte der Spargeln mit einem Sparschäler sehr dünn abschälen.

Die Erbsen aus den Schoten schälen. In einem weitläufigen Topf so viel Wasser wie möglich zum Kochen bringen, salzen und die Erbsen für 1 Minute, hinterher die Spargeln für 30-40 Sekunden blanchieren. Erbsen und Spargel jeweils direkt nach dem Blanchieren in eine Schüssel mit den vorbereiteten Eiswürfeln und Wasser geben. Sobald Erbsen und Spargeln aus dem Eiswasser holen, sobald sie abgekühlt sind, bei Seite stellen.

Gefüllte Spinatpäckchen

500g frischer Blattspinat
1 Schalotte
2 TL des pochierten Knochenmarks
20g Butter
1 Eigelb
Geräuchertes Meersalz

Den Blattspinat mehrmals gründlich waschen, dickere Stiele und nicht mehr ganz frische Blätter aussortieren. Die größten und unversehrtesten Blätter auslesen und bei Seite legen. Die restlichen Blätter in feine Streifen schneiden, Schalotte und pochiertes Knochenmark fein würfeln. Butter in einer Sauteuse zerlassen, die Schalotten- und Knochenmarkwürfel darin farblos anschwitzen, Spinatstreifen zugeben und zusammenfallen lassen. Alles in eine Schüssel geben, das Eigelb zugeben und alles gut mischen. In einem großen Topf die ausgelesenen Spinatblätter in kochendem, stark gesalzenen Wasser für 20 Sekunden blanchieren, herausnehmen und sofort in Eiswasser abkühlen. Die Blätter glatt streichen und auf Küchenpapier legen. Anschließend je einen Teelöffel der Spinat-Knochenmark-Mischung auf ein Spinatblatt geben und zu einer Kugel einrollen. Alle Kugeln in eine Auflaufform geben und bei Seite stellen.

Kartoffelmousse 

1 Kg kleine festkochende Kartoffeln
350g Sahne
50g Butter
10g geräuchertes Meersalz

Kartoffeln schälen, in einen Topf mit kaltem Wasser geben, zum Kochen bringen und die Kartoffeln ungefähr 20 Minuten kochen. Garzustand von Zeit zur Zeit mit einem spitzen Messer überprüfen, die Kartoffeln sollten sehr weich sein. Anschließend abgießen, einige Minuten ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. In der Zwischenzeit die Sahne erhitzen, aber nicht kochen, Butter zugeben und vollständig in der Sahne auflösen. Sahne-Butter-Mischung über die Kartoffeln gießen, gut mischen und abschließend durch ein Sieb passieren. Die Kartoffelmousse mit geräuchertem Meersalz abschmecken. Die Kartoffelmousse bis zum Servieren warm halten.

Fertigstellen

50g Lardo
2 Stücke Dry-aged Entrecôte à 350g
50g Butterschmalz
Geräuchertes Meersalz

Backofen auf 160°C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Spargel mit Küchengarn zu Bünden aus je ungefähr 20 Stangen binden, die Enden abschneiden und beides zusammen mit den Erbsen in die Auflaufform mit dem ausgelassenen Knochenmarksfett geben, mit Meersalz bestreuen und mit den Spinatbällchen in den Backofen geben. Das Gemüse ab und zu wenden und mit dem Knochenmarksfett überziehen. Den Lardo in feine Streifen schneiden.

Butterschmalz in einer schweren gusseisernen Pfanne zerlassen und bis kurz vor den Rauchpunkt erhitzen, die beiden Fleischstücke darin von jeder Seite 2:30 Minuten scharf anbraten. Wenn das Fleisch von der zweiten Seite fertig gebraten ist den Herd abstellen, das Fleisch nochmals wenden, Deckel auf die Pfanne geben und weitere 2 Minuten ziehen lassen.

Kartoffelmousse, Spinatbällchen, Spargel und Erbsen auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Steaks in Streifen aufschneiden und auf den Spargelenden anrichten. Auf das Fleisch und die Spinatbällchen jeweils etwas Lardo geben, das Fleisch zuletzt mit etwas geräuchertem Meersalz bestreuen und sofort servieren.

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