Geschmortes Maishuhn nach Art eines Coq au Vin

Eine schöne Begleiterscheinung beim Kochen mit Wein ist das dadurch mitgelieferte Alibi für die synchrone Verkostung und kulinarische Verwertung des Weins – ein nicht zu unterschätzender Pluspunkt für dieses Gericht! Korrekterweise ist im Rezept die Rede von „nach Art eines Coq au Vins“, denn auch wenn es für einen klassischen Coq au Vin unzählige regionale Varianten gibt (ausschlaggebend für diese ist meist der verwendete Wein) muss er traditionell mit einem einjährigen Hahn zubereitet werden, der außerdem für einige Zeit mariniert wurde. Ich habe ein französisches Maishuhn verwendet, auf das Marinieren verzichtet und stattdessen Kapern und Oliven zugefügt, was zusammen mit etwas Zitronenthymian ein mediterranes Geschmacksbild entstehen lässt.

Vorbereitung des Huhns

1 Maishuhn von ungefähr 1,5 Kg

Das Huhn gründlich unter fließendem kalten Wasser reinigen, trocken tupfen. Schenkel und Flügel auslösen und mit zwei präzisen Schnitten entlang des Brustbeins die Brustfilets auslösen. Zuletzt den Rücken samt ggf. enthaltenen Innereien halbieren, Brustskelett ebenfalls aufbewahren.

Hühnerfond

Karkassen des verwendeten Huhns
(Rückenteile und Brustskelett)
1 Karotte
40g Petersilienwurzel
4 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
2 L kaltes Wasser

Karotte und Petersilienwurzel in grobe Scheiben schneiden, die Zwiebel vierteln. Olivenöl in einem weitläufigen Topf erhitzen, die Karkassen für ungefähr 5 Minuten darin anbraten, sie sollten rundum gebräunt sein, anschließend aus dem Topf nehmen. Karotten, Petersilienwurzel und Zwiebeln in den Topf geben und kurz anschwitzen, Karkassen zugeben und alles mit kaltem Wasser bedecken. Langsam aufkochen und den nach oben steigenden Schaum kontinuierlich abschöpfen. Bei offenem Deckel für eine Stunde leicht köcheln lassen, nach 40 Minuten Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Knoblauch zugeben. Alles durch ein Sieb filtern, Fond abkühlen lassen.

Schmorsaft

400g Tomatenfleisch (ggf. Dose)
400g Datteltomaten (ggf. Dose)
50g Tomatenmark
200g schwarze Oliven
2 Schalotten
15 ml Olivenöl
20g Butter
50 ml Erdnussöl
5 Zweige Zitronenthymian
2 Knoblauchzehen
vorbereiteten Hühnerfond
Keulen, Flügel und Brustfilets des Huhns
500ml kräftigen trockenen Rotwein
250ml dunkles Bier
2 EL Sojasauce
4 EL Zucker
2 TL Paprikapulver edelsüß
Meersalz

Die Schalotten fein würfeln und in einem Gemisch aus der Butter und dem Olivenöl anschwitzen, Zucker zugeben und diesen leicht karamellisieren lassen. Tomatenmark zugeben und alles rösten, bis es bräunt. Mit Bier ablöschen, Sojasauce zugeben und die Flüssigkeit vollständig reduzieren lassen. Paprikapulver, Tomatenfleisch und Datteltomaten zugeben, alles gut vermischen und mit Hühnerfond und Rotwein aufgießen. Knoblauchzehen zugeben und alles ungefähr 30 Minuten bzw. so lange, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist, mit offenem Deckel köcheln lassen und mit Salz abschmecken.
In der Zwischenzeit Erdnussöl in einer schweren gusseisernen Pfanne erhitzen, Keulen und Flügel darin auf der Hautseite einige Minuten anbeten, bis die Haut goldbraun ist, dann wenden und von der anderen Seite 1-2 weitere Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und anschließend die Brustfilets von jeder Seite 2 Minuten scharf anbraten, ebenfalls aus der Pfanne nehmen und aufbewahren.
Sobald der Schmorsaft die gewünschte Konsistenz erreicht hat Keulen und Flügel zugeben und bei geöffnetem Deckel (es sei denn, die Konsistenz des Schmorsaftes soll nicht mehr dicker werden, dann Deckel auflegen!) 30 Minuten köcheln lassen. Brustfilets und Zitronenthymian zugeben und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Kurz vor Ende die schwarzen Oliven zugeben.

Fertigstellen

leicht getoastete Baguettescheiben
150g Kapern (mit Meersalz mariniert)

Brustfilets in Scheiben aufschneiden, auf den vorgewärmten Tellern anrichten, Oliven zugeben und mit Schmorsaft ansprechend begießen. Zuletzt mit einigen Kapern garnieren und mit getoastetem Baguette servieren.

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