Tagliatelle | violetter Spargel | Kaisergranat | Lardo

Violetter Spargel

Dieses Rezept ist ein Paradebeispiel für ein unkompliziertes, aber dennoch raffiniertes und gerade durch seinen Minimalismus betörendes Gericht – ein Bistrogericht! Es besteht aus gerade einmal 4 Komponenten, die sich dennoch zu einem vielschichtigen Gesamtbild vereinen, was mir jedes Mal ein Lächeln aufs Gesicht zaubert und mich mit großer Zufriedenheit erfüllt. Umso tragischer, dass es solche Gerichte in deutschen Restaurants praktisch nicht gibt, selbst bei guten (!) Italienern wird bezüglich der Garstufen und präzisen Geschmacksbilder selten ein derart exaktes Produkt geliefert, wie ich es – ganz ohne Größenwahn! – für diese Zubereitung beanspruche.
Sieht man von dem zugegebenermaßen knackigen Endspurt einmal ab, ist die Zubereitung allerdings durchaus simpel, und mit zwei helfenden Händen ist auch die Fertigstellung kein Problem, versprochen!

Tagliatelle

320g Mehl „Typo 00“ (alternativ 405)
100g Hartweizendunst
10 Eigelbe
5g Salz
Wasser

Mehl und Hartweizendunst mischen, eine Mulde eindrücken und Eigelbe und Salz zufügen. Vom Rand her die trockenen Zutaten einrühren und auf der Arbeitsplatte zu einem homogenen Teig kneten. Wenn der Teig zu trocken ist, nach und nach etwas Wasser zugeben. Der Teig sollte fest, aber trotzdem elastisch sein. In Frischhaltefolie einpacken und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank quellen lassen.

Den Teig mit der Nudelmaschine ausrollen, bei einem 7-stufigen Raster bis Stufe 6 ausrollen, der Teig sollte noch nicht transparent sein. Teigbahnen in 20-25 cm lange Stücke schneiden und anschließend durch den Tagliatelleaufsatz drehen, in Hartweizendunst wenden und bis zur Weiterverarbeitung mit einem Küchentuch bedeckt bei Seite stellen.

Vorbereiten des violetten Spargels

500g violetter (alternativ grüner) Spargel

Spargel waschen, die Spargelenden ca. 2 cm lang entfernen. Die Hälfte der Spargelstangen mit einem sehr scharfen Gurkenhobel in ca. 3 mm dicke Streifen hobeln. Die restlichen Spargelstangen in drei gleich lange Stücke schneiden.

Vorbereiten der Kaisergranat

300g tiefgefrorene rohe Kaisergranat
alternativ: 12 frische rohe Kaisergranat

Die Kaisergranat mehrmals in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser legen, bis sie sich voneinander lösen und sich ggf. die Därme entfernen lassen. Bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.

Fertigstellen

Tagliatelle
Spargelstreifen
Spargelstücke
Kaisergranat
50g toskanischer Lardo
30 ml Erdnussöl
Fleur de Sel

Den Lardo mit einem scharfen Messer erst in sehr dünne Scheiben, dann in schmale Streifen schneiden. In einem weitläufigen Topf mindestens 3 Liter Salzwasser zum Kochen bringen.
Eine große gusseiserne Pfanne erhitzen, die Hälfte des Erdnussöls zugeben. Eine weitere Pfanne vorbereiten, restliches Erdnussöl zugeben, noch nicht erhitzen. Die weitere Zubereitung dauert 5 Minuten, dabei in folgender Reihenfolge vorgehen:
1. Die Spargelstücke in die gusseiserne Pfanne geben und unter gelegentlichem Schwenken dünsten.
2. Nach 1 Minute die zweite Pfanne bei mäßiger Hitze auf den Herd geben.
3. Eine weiter Minute später die Tagliatelle ins kochende Salzwasser geben.
4. Eine weitere Minute später die Kaisergranat in diese zweite Pfanne geben und unter gelegentlichem Schwenken anbraten.
5. Nochmals eine Minute später die Spargelstreifen zu den Spargelteilen in die gusseiserne Pfanne geben und unter gelegentlichem Wenden weich dünsten, etwas Fleur de Sel zugeben.
6. Eine Minute später die Tagliatelle abgießen (sie sollten insgesamt 3 Minuten gekocht haben). 50ml Wasser zu den Spargelstreifen geben, und beide Pfannen vom Herd nehmen und etwas Fleur de Sel über die Kaisergranat geben.
7. Tagliatelle und Spargelstreifen auf vorgewärmten Tellern anrichten, einige Streifen des Lardo darüber geben, drei Spargelstücke integrieren und mit jeweils 3 Kaisergranat garnieren, sofort servieren.

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