Gebeizter Saibling, Jakobsmuschel und Oktopus

Wenn es ein Gericht auf diesem Blog gibt, dass den ausgelobten Anspruch der Sterneküche am kompromisslosesten erfüllt, dann dürfte es wohl (bisher zumindest!) dieses sein. Ich bin selten voll und ganz mit einer Kreation zufrieden, immer gibt es Spielraum für Verbesserungen, leichte Disharmonien bei den verschiedenen Geschmacksnoten oder kleinere Zubereitungsfehler. Dieses Gericht lässt dagegen eine sehr dichte, differenzierte und harmonische Geschmackslandschaft entstehen, und die Texturen von Jakobsmuschel, Oktopus, knackigem Spargel und samtweichem Erbsenpüree sind schlüssig aufeinander abgestimmt.
Allerdings erfordert die Zubereitung – vor allem die Fertigstellung und das Anrichten der doch zahlreichen verschiedenen Komponenten – eine sehr gute Koordination, am besten gelingt dies mit zwei weiteren helfenden Händen!

Als Vorspeise für 4 Personen

Zitrus–Erdnuss–Mayonaise

2 Eigelbe
ca. 120ml Erdnussöl
Schale von 1/2 Zitrone
Schale von 1/2 Limette
2 TL Weißweinessig
Salz

Eigelbe in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen verquirlen. Das Erdnussöl tropfenweise zugeben, dazwischen jeweils mit dem Schneebesen rühren, bis eine homogene Emulsion entstanden ist. Nachdem die ersten Tropfen eingerührt wurden, kann nach und nach mehr Öl untergerührt werden, allerdings nie mehr als ein Teelöffel pro Portion. Die Ölzugabe beenden, sobald die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat, dazu können durchaus mehr oder weniger als 120ml Öl notwendig sein, dies hängt von der Größe der verwendeten Eier ab.
Nach und nach den Essig unterrühren, mit Salz abschmecken und die Zitrusschalen zugeben. Mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank für ungefähr 2 Stunden ziehen lassen.

Erbsenpüree

750g Erbsenschoten
1 EL Olivenöl
Salz

Die Erbsen aus den Schoten lösen und für ungefähr 5 Minuten in kochendem Salzwasser weich garen, anschließend sofort in einer mit Eiswasser gefüllten Schüssel abkühlen. Die abgekühlten Erbsen im Standmixer bei hoher Geschwindigkeit pürieren, es kann durchaus etwas dauern, bis ein homogenes Püree entstanden ist. Abschließend das Olivenöl nach und nach zugeben, dazwischen jeweils für einige Sekunden pürieren. Mit Salz abschmecken und bei Seite stellen.

Gebeizter Saibling

1 Saibling von ca. 500g, ausgenommen
1 Zitrone
50ml Gin
2 TL milder Senf
5 EL Honig
1/4 TL Salz

Den Saibling filetieren und häuten, die Filets gründlich unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen. Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Gin, Senf, Honig und Salz in eine Schüssel geben und gründlich vermischen, Honig und Senf sollten vollständig im Gin gelöst sein.
Ein großes Stück Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten und ca. ein Fünftel der Beize darauf verteilen, erst einige Zitronenscheiben darüber legen, dann eines der Saiblingfilets über die Zitronenscheiben legen. Dieses wieder mit Beize und Zitronenscheiben bedecken, dann das zweite Filet auflegen und mit der restlichen Beizflüssigkeit und den letzten Zitronenscheiben bedecken. Möglichst luftdicht in Frischhaltefolie einpacken und für mindestens 24, optimalerweise für 48 Stunden im Kühlschrank beizen.

Fertigstellen

4 Jakobsmuscheln
8 Mini-Oktopoden, ausgenommen
1 Bund grüner Spargel
gebeizte Saibingfilets
Erbsenpüree
Zitrus–Erdnuss–Mayonaise
1 EL Zitronenöl
1 EL Erdnussöl
30g Butter
4 Zweige Zitronenthymian
Fleur de Sel

Die Mini-Oktopoden 4 Minuten in kochendem Salzwasser garen, abgießen und mit etwas kaltem Wasser abspülen, bei Seite stellen. Die Enden der Spargeln ca. 1 cm lang entfernen, das untere Viertel der Stangen schälen. Die Sablingfiltes längs halbieren und in Rechtecke (2 x 4 cm) schneiden. Das Erbsenpüree in einem heißen Wasserbad aufwärmen. Die Mayonnaise in einen kleinen Gefrierbeutel geben, alles in eine Ecke drücken und die Spitze dieser Ecke abschneiden, sodass ein Spritzbeutel entsteht. Zwei große Gusseiserne Pfannen erhitzen, in die eine das Erdnussöl, in die andere die Butter geben. Spargeln im Erdnussöl bei hoher Temperatur anbraten, nach ungefähr 4 Minuten sollten sie weich, aber dennoch leicht bissfest sein. Gleichzeitig in der zweiten Pfanne die Jakobsmuscheln bei mäßiger Hitze von beiden Seiten 2 Minuten anbraten, die Mini-Oktopoden unter gelegentlichem Wenden insgesamt 3 Minuten in der gleichen Pfanne anbraten. Am Ende das Zitronenöl über die Oktopoden geben.

Je eine Stange Spargel auf einen Teller geben, parallel zu dieser einige Punkte der Mayonnaise anrichten und mit Blättchen des Zitronenthymians garnieren. Auf die andere Seite des Spargels ein Stück des gebeizten Saiblings geben, darüber einen der Minioktopoden anrichten und eine Jakobsmuschel an das Ende des Spargels setzen, beides mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Ansprechend mit zwei Teelöffeln des Erbsenpürees garnieren, abschließend einen Halbkreis aus Mayonnaise um das bereits Angerichtete ziehen und sofort servieren. Das Gericht sollte lauwarm sein.

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