Dies ist ein Rezept für einen klassischen, ‚neutralen‘ Gänsejus. Neutral deshalb, weil keine spezifischen Gewürze verwendet werden, diese können aber selbstverständlich nach Belieben zugefügt werden. Zu Weihnachten eignet sich beispielsweise eine Stange Zimt, Nelken und etwas Sternanis, im Sommer können provenzalische Kräuter wie Rosmarin und Thymian zugefügt werden.
Der Begriff ‚Jus‘ wird nicht immer einheitlich verwendet, die Konsistenzen unterscheiden sich zum Teil erheblich. Im Supermarkt angebotener Jus ist meist noch sehr dünnflüssig und ähnelt eher einem kräftigen Fond, teilweise werden aber auch recht dickflüssige Reduktionen als Jus bezeichnet, wobei sie korrekterweise eher als Demi-Glace zu bezeichnen wären. Als Faustregel gilt: ein Jus ist auf jeden Fall dickflüssiger und aromatischer als ein Fond, aber noch nicht sirupartig, wie eine Demi-Glace.
Der Vorteil dieses Jus ist seine Variabilität, durch die Verwendung von Tomatenmark und Rotwein kann er problemlos auch zu einer Demi-Glace oder Glace reduziert werden. So kann er auch als schmackhafte, dickflüssige Soße gereicht werden.
Zutaten für den Gänsejus
mindestens 1Kg Gänseklein (Hälse, Innereien, Flügel)
2 Zwiebeln (ca. 100g)
2 Karotten
1 kleine Stange Lauch
30g Knollensellerie
40g Tomatenmark
1 Flasche Rotwein
200ml Wasser
Je mehr Gänseklein vorhanden ist, desto besser, denn die gewünschte dickflüssige Konsistenz erhält der Jus durch die in den Knochen und dem (verknorpelten) Bindegewebe enthaltene Gelatine. Solange das Gänseklein auf der Fettpfanne des Backofens (tiefes Backblech) nicht übereinander liegt, ist es definitiv nicht zu viel.
Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen.
Zwiebeln, Lauch, Knollensellerie und Karotten grob zerkleinern und mit etwas Fett (Gänseschmalz oder stark erhitzbares Öl, z.B. Erdnussöl) auf die Fettpfanne (tiefes Backblech) des Backofens geben und im Ofen unter gelegentlichem Wenden goldbraun rösten. Tomatenmark untermischen und Gänseklein zugeben, sodass alles gut vermengt auf der gesamten Fläche der Fettpfanne verteilt ist – Gänseklein nicht übereinander stapeln! Es sollen alle Teile gleichmäßig geröstet werden. Unter gelegentlichem Wenden alles gleichmäßig dunkelbraun rösten. Mit Rotwein und Wasser ablöschen, ggf. mehr Rotwein und Wasser zufügen, sodass die Fettpfanne und das Gargut möglichst vollständig bedeckt ist. Die Flüssigkeit für 30 Minuten köcheln lassen, die Hitze ggf. zurück schalten.
Fettpfanne aus dem Ofen nehmen, Inhalt durch ein Sieb abgießen und leicht auspressen, dabei die Flüssigkeit in einem Topf auffangen. Zum Kochen bringen und so lange einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreich ist. Überlicherweise sollte dies der Fall sein, wenn noch 400-600ml Jus vorhanden sind, je nach dem, wie viel Gänseklein verwendet wurde. Nach Belieben abschmecken.