Zweierlei Radieschen, Bachforelle, Jakobsmuschel

Radieschen 2

Was könnte man eigentlich mit Radieschen kochen? Wozu passt die rettichartige Schärfe und die eigenwillige, knackige Textur? Diese Fragen standen am Anfang dieses Gerichts. Meine Antwort: die würzige Schärfe bildet das Fundament und wird durch die recht ähnlichen Schärfenoten der Senfsaat noch ergänzt. Zitrone, Gin und Essig nehmen diesen Gedanken auf und ergänzen das Geschmacksbild um frische Säurespitzen.
Bleibt die Textur des Radieschens, von der ich persönlich zugegebenermaßen nicht sehr begeistert bin. Ich habe mich einmal für hauchdünne, roh marinierte Scheiben entschieden, die nach dem Einlegen zwar noch Biss haben, aber weniger faserig sind als zuvor. Ein Novum stellen für mich die in Butter gegarten Radieschen dar, ich kann mich nicht erinnern, Radieschen jemals in einem anderen Zustand als roh gegessen zu haben. Überraschenderweise verlieren sie dabei fast jegliche Schärfe, behalten aber dafür einen zarten Biss. Versuch geglückt!

Als Vorspeise für 4 Personen

Gebeizte Bachforelle

1 Bachforelle, filetiert und gehäutet
2 EL Gin
1 EL Honig
1 EL Zucker
1 EL Weißweinessig
1/2 TL Senf
abgeriebene Schale von 1 Zitrone
4 dünne Scheiben Zitrone

Alle Zutaten gründlich verrühren, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Ein Stück Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten und ungefähr die Hälfte der Beize in einem Streifen darauf verteilen, erst zwei Zitronenscheiben, dann die Forellenfilets auflegen, sodass diese die Beize vollständig bedecken. Restliche Beize über den Forellenfilets verteilen, Zitronenscheiben auflegen und in Frischhaltefolie einpacken. Im Kühlschrank für ungefähr 12 Stunden beizen.

Eingelegte Senfsaat

30g Senfsaat
200 ml Weißweinessig
200 ml Wasser

Je 100 ml Wasser und Essig in eine Stielkasserolle geben und zum kochen bringen, Senfsaat zugeben und 2 Minuten blanchieren, anschließend abgießen und unter fließendem kalten Wasser vollständig abkühlen. Restliches Wasser und Essig mischen, Senfsaat zugeben und mindestens 5 Stunden darin ziehen lassen.

Vorbereiten von Spargel und Zuckerschoten

8 Stangen grüner Spargel
12 Zuckerschoten

Spargel waschen, die holzigen Enden entfernen. Die Zuckerschoten ebenfalls waschen, die Enden entfernen und dabei auch die Fäden an der Seite abziehen und ebenfalls entfernen.

Marinierte Radieschen

1/2 Bund Radieschen
40 ml Weißweinessig
40 ml Wasser
1 TL Salz
1 EL Gin
1 EL Zucker

Alle Radieschen waschen. Die Radieschen mit den schönsten Blättern auslesen, grobe Blätter entfernen und die zartesten 2-3 Blättchen stehen lassen. Die Radieschen ungefähr bei der Hälfte quer halbieren, sodass sie auf einem Teller stehen können, ohne vom Gewicht der Blätter umzufallen. Bei den restlichen Radieschen die Blätter entfernen, der Blattansatz kann 2-3cm lang erhalten bleiben, ebenso die Wurzel. Anschließend auf einem Gurkenhobel längs in sehr feine Scheiben hobeln.
Die restlichen Zutaten gut verrühren, bis sich Salz und Zucker vollständig aufgelöst haben. Die Radieschenscheiben in die Marinade geben, die halbierten Radieschen mit den Blättern ebenfalls in die Marinade stellen, dabei darauf achten, dass die Blätter keinen Kontakt zu dieser haben. An einem kühlen Ort (vorzugsweise nicht im Kühlschrank) ungefähr 2 Stunden marinieren.

Sanft in Butter gegarte Radieschen

1/2 Bund Radieschen
150g Butter
Saft von einer halben Zitrone
abgeriebene Schale von einer halben Zitrone
3 EL Zucker
1 TL Salz

Die Radieschen waschen, Blätter entfernen, die Wurzel nach belieben entfernt oder erhalten. Radieschen längs halbieren, dann längs vierteln.
Zitronensaft erwärmen, Salz und Zucker darin auflösen. Die Butter nach und nach bei geringer Temperatur im Saft auflösen, dabei kontinuierlich rühren, abschließend die Zitronenschale unterrühren. Die Radieschenviertel zugeben und solange erhitzen, bis die Flüssigkeit zu köcheln beginnt, dann sofort vom Herd nehmen und bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

Fertigstellen

Gebeizte Bachforelle
Marinierte Radieschen
in Butter gegarte Radieschen
Eingelegte Senfsaat
vorbereiteter grüner Spargel
vorbereitete Zuckerschoten
4 Jakobsmuscheln, ausgenommen und ohne Herz
20 ml Erdnussöl
30g Butter

Die Forellenfilets mit einem sehr scharfen Messer fast parallel zum Schneidebrett in dünne Scheiben schneiden.
Die in der Zitronenbutter gegarten Radieschen langsam erwärmen. In einer gusseisernen Pfanne das Erdnussöl erhitzen, Spargel zugeben und unter gelegentlichem Schwenken 4 Minuten scharf anbraten, eine Minute vor Ende der Garzeit die Zuckerschoten zugeben.
Zeitgleich die Butter in einer kleinen Sauteuse zerlassen und die Jakobsmuscheln darin von beiden Seiten je 2 Minuten bei mäßiger Hitze anbraten.
Die Komponenten ansprechend auf einem Teller arrangieren, das Gericht sollte lauwarm serviert werden.

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