Jakobsmuschel | Orangensüppchen | Champagnerschaum

jakobsmuschel

Seit meinem letzten Rezept auf La Cuisine et les Jours ist zugegebenermaßen (zu) viel Zeit vergangen. Dass durch die erneute Verwendung von Jakobsmuscheln dennoch fast bruchlos an das letzte Rezept angeknüpft wird – damals war die Jakobsmuschel noch von frühsommerlichem Gemüse umgeben! – ist reiner Zufall. Mittlerweile ist es Winter geworden, Weihnachten gar, und die Begleitung der Jakobsmuschel hat sich geändert. Hierbei zeigt sich die ausgesprochene Unkompliziertheit dieser Meeresfrucht, deren dezentes Mandel-Nuss-Aroma sich sowohl mit frischen als auch mit eher lieblich-süßlichen Aromen kombinieren lässt. Zwar bin ich ein bekennender Freund ersterer Möglichkeit, diese Version ist aber dennoch unglaublich süffig und lecker. Obwohl das Gericht von einer deutlichen Süße dominiert ist, passt ein Champagner oder Sekt – idealerweise der Rest der für den Schaum benötigten Flasche – als Trinkbegleitung gut dazu, zumal die ätherischen Öle der Orangenschale die sonstige Süße bereits aufbrechen und das Gericht so für einen trockenen Schaumwein zugänglich machen.

Hors d’Œuvre für 8 Personen

Orangensüppchen

3 Saftorangen mit essbarer Schale
3 gestrichene EL Zucker
eine Prise Salz

Die Orangen mit einem scharfen Messer oder einem Sparschäler schälen, sodass möglichst nur die äußere, aromatische Schale (Exokarp/Falvedo) ohne weiß (Endokarp) abgeschält wird, dann in schmale Streifen von ca. 5 cm Länge schneiden.
Die Schalenstreifen knapp mit Wasser bedecken, zum kochen bringen und nach 2 Minuten das Wasser abschütten. Vorgang wiederholen. Zum dritten Mal mit Wasser bedecken, aufkochen und dann Zucker und Salz zugeben und vollständig auflösen. Solange einkochen lassen, bis das Süppchen eine sirupartige Konsistenz hat.

Champagnerschaum

100g Zucker
8 Eigelbe
275 ml Champagner oder Sekt
Sahnesiphon (1L Volumen) (optional)
2 Stickstoffkapseln (optional)

Die Eigelbe mit dem Zucker weißschaumig aufschlagen, der Zucker sollte sich vollständig auflösen, um später ein Verstopfen des Siphons zu vermeiden. Den Champagner nach und nach zugeben. Die Masse über einem Wasserbad aufschlagen, sie sollte eine Temperatur von max. 70°C haben. In den Siphon füllen, mit den Stickstoffkapseln laden und ggf. im Wasserbad bei max 75°C warm halten. Alternative: den Schaum direkt im Wasserbad zur gewünschten Konsistenz aufschlagen und direkt verwenden.
Warnhinweis: Beachten Sie die Angaben des Herstellers bei der Verwendung ihres (Sahne-)Siphons bezüglich Tauglichkeit für die Anwendung im Wasserbad und der maximalen Druckkapazität!

Anrichten

8 Jakobsmuscheln
30g Butter
Fleur de Sel
Orangensüppchen
Champagnerschaum

Die Butter in einer gusseisernen Pfanne erhitzen, Jakobsmuscheln von beiden Seiten ungefähr 90 Sekunden anbraten, nach dem Wenden permanent mit der heißen Butter aus der Pfanne begießen, abschließend mit Fleur de Sel bestreuen.
Das Orangensüppchen mittig auf 8 Teller geben, je eine Jakobsmuschel darauf setzen und mit etwas Champagnerschaum nappieren, sofort servieren.

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