Ein wunderbar würziges, seelenwärmendes Wintergericht: knusprig frittiertes Knollengemüse, eine zartschmelzende Kartoffelmousseline und ein saftiges Rindertatar – texturell hat dieses Gericht einiges zu bieten! Die Mousseline unterscheidet sich dabei hauptsächlich durch ihre extrem cremige Konsistenz von einem Püree, sie sollte sich am Gaumen wie das Eigelb eines wachsweich gekochtes Frühstückseis anfühlen. Der Winter hat kulinarisch eben doch auch seine Reize!
Vorspeise für 6 Personen
Roter Jus
500ml schwarzer Johannisbeersaft
1 Knolle Rote Beete
1/2 Stange Zimt
1 Sternanis
3 Nelken
2 EL Zucker
Rote Beete waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Zucker in eine Sauteuse geben und zu einem haselnussfarbenen Karamell einkochen, mit Johannisbeersaft ablöschen und rühren, bis sich das Karamell wieder aufgelöst hat. Rote Beete und die Gewürze zugeben, leicht köchelnd reduzieren, bis der Jus eine sirupartige Konsistenz hat. Durch ein Sieb abgießen und beiseite stellen.
Frittiertes Knollengemüse
3 kleinere Pastinaken
4 kleine festkochende Kartoffeln
3 kleine Petersilienwurzeln
1 Liter Erdnussöl
Fleur de Sel
Pastinaken und Petersilienwurzeln gründlich waschen, Kartoffeln schälen. Die Gemüse nacheinander auf der Mandoline in dünne Scheiben hobeln und separat sammeln. Das Erdnussöl in einem kleineren Topf erhitzen und Pastinaken-, Petesilienwurzel- und Kartoffelscheiben nacheinander frittieren, dabei nicht zu viele Scheiben auf einmal in den Topf geben, da sie sonst verklumpen. Vor allem die Pastinaken und Petersilienwurzeln scheinen beim Probieren zunächst nicht knusprig zu werden, dies ändert sich aber, sobald sie abgekühlt sind. Nach ungefähr 5-7 Minuten sind die Chips fertig, mit einer Schaumkelle aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sofort mit Fleur de Sel bestreuen.
Kartoffelmousseline
500g geschälte festkochende Kartoffeln
100g Butter
250ml Sahne
ca. 300ml Milch
Salz
Die Kartoffeln in gleichmäßige kleine Würfel schneiden (ca. 1,5 cm Kantenlänge), dies sorgt später dafür, dass sie gleichmäßig gar werden. Butter und Sahne in einen Topf geben und unter Rühren erwärmen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist. Dann die Kartoffelwürfel und einen Teelöffel Salz zugeben und soviel Milch angießen, dass erstere gerade so mit Flüssigkeit bedeckt sind. Leicht köchelnd garen, bis die Kartoffelwürfel sehr zart sind. Anschließend die Garflüssigkeit abgießen und aufbewahren, die Kartoffelwürfel fein pürieren und nach und nach so viel von der Garflüssigkeit zugeben, bis das Püree eine cremige Konsistenz hat. Eventuell nochmals abschmecken und sofort mit Frischhaltefolie bedecken, sodass kein Luftkontakt entsteht.
Rindertatar
400g sehr mageres Rindfleisch (z.B. Hüfte, Schulter oder Filet)
Roten Jus
Fleur de Sel
etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Das Rindfleisch mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen. Mit einem sehr scharfen Messer zunächst in schmale Streifen, dann in Würfel schneiden. Mit rotem Jus, Salz und Pfeffer abschmecken.
Wichtig: das Tatar muss frisch zubereitet und dann zügig gegessen werden, außerdem muss unter perfekten hygienischen Bedingungen gearbeitet werden, da rohes Fleisch schnell verderblich ist!
Fertigstellen
Rindertatar
Kartoffelmousseline
frittiertes Knollengemüse
Die Kartoffelmousseline unter rühren aufwärmen, gegebenenfalls noch etwas Garflüssigkeit oder Sahne zugießen. Je zwei Streifen Mousseline auf die Teller geben und von jedem Gemüse einige Chips ansprechen darauf verteilen. Zwei Nocken Rindertatar links und rechts zugeben und servieren.