Eigentlich bin ich gar kein großer Anhänger der roten Beete, zumindest, wenn der erdige Geschmack zu dominant im Vordergrund steht. Bei diesem rote Beete Carpaccio wird dieser durch das Marinieren deutlich reduziert und bildet so das Fundament für das elegante Säurespiel von Zitrone, Essig und Sauerkirschsaft. Abgerundet wird all das durch Anklänge von Karamell, Walnuss und die zwei würzigen Sorten Blauschimmelkäse – ein harmonisches Wintergericht!
Rote Beete Carpaccio
4 mittelgroße Knollen rote Beete
1 Zitrone (Schale unbehandelt)
150ml Sauerkirschsaft
1 EL Birnendicksaft
100ml Apfelessig
5 schwarze Pfefferkörner
90g Zucker
4g Salz
Die rote Beete waschen, mit Schale in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken und aufkochen. Im leicht köchelnden Wasser weichkochen, das dauert ungefähr 30 Minuten. Anschließend abkühlen lassen, bis die Knollen lauwarm oder kalt sind. In der Zwischenzeit die Schale (Exokarp) der Zitrone mit einem Scharfen Messer abschneiden und in schmale Streifen schneiden, den Saft der Zitrone auspressen. Den Zucker in eine Sauteuse geben und bei mäßiger Hitze zu einem Bernsteinfarbenen Karamell einkochen, vom Herd nehmen und die Zitronenschalenstreifen zugeben, etwas abkühlen lassen. Dann die restlichen Zutaten und den ausgepressten Zitronensaft zugeben, alles wieder langsam aufkochen und das Karamell unter Rühren auflösen.
Die rote Beete schälen und mit der Mandoline in 2-3 mm dicke Scheiben hobeln, gleichmäßig in einer flachen Schüssel verteilen und mit der Marinade übergießen. Für mindestens eine Stunde marinieren lassen, besser über Nacht.
Avocadomousse
2 Avocados
2 EL Zitronensaft
1 EL Olivenöl
Salz
Das Fleisch der zwei Avocados, Zitronensaft und Olivenöl in einen Mixbecher geben, im Standmixer oder mit dem Pürierstab bei hoher Geschwindigkeit zu einer homogenen Mousse verarbeiten, mit Salz abschmecken.
Karamellisierte Walnüsse
150g Walnusskerne (ohne Schalen)
75g Zucker
3-4g Fleur de Sel
Den Zucker in einer Sauteuse bei mäßiger Hitze zu einem bernsteinfarbenen Karamell einkochen, dann sofort die Walnusskerne zugeben und unter Rühren – am besten mit einem Silikonspatel – gleichmäßig mit Karamell überziehen. Gleichmäßig mit Fleur de Sel bestreuen, vom Herd nehmen und zügig auf einen Teller geben, auch dies lässt sich am besten mit einem Silikonspatel bewerkstelligen.
Fertigstellen
Rote Beete Carpaccio
Avocadomousse
Karamellisierte Walnüsse
200g kräftigen Gorgonzola
150g reifen Roquefort
Fleur de Sel
Den Gorgonzola, den Roquefort und die karamellisierten Walnüsse grob zerbröseln. Die rote Beete Scheiben mit einem runden Ausstecher (Æ 4-5cm) ausstechen. Die Avocadomousse in eine Quetschflasche geben.
Je vier Scheiben der roten Beete streifenförmig auf einem Teller arrangieren, auf die Scheiben am äußeren Rand je etwas Roquefort und Gorgonzola geben, in die Mitte ein paar karamellisierte Walnüsse. Das Avocadomousse je nach Geschmack arrangieren, etwas von den karamellisierten Walnüssen zwischen den Fingern zerbröseln und über den Teller streuen. Abschließend etwas Fleur de Sel auf die rote Beete geben und servieren.