Zugegeben, der Streetfoodkult hat als Mainstreamphänomen seinen Zenit inzwischen schon ein gutes Stück hinter sich gelassen. Nachdem Pulled Pork und Konsorten mittlerweile schon die Kühlregale der Supermärkte erobert haben, outet man sich beim Schwärmen über Pulled Pork eher als Vorgestriger denn als sattelfest in kulinarischer Avantgarde. Dem hier präsentierten Burger tut das allerdings überhaupt keinen Abbruch, im Gegenteil. Jenseits der Street kann man im Garten einen gemütlichen Nachmittag neben dem Grill verbringen, während die verwendeten Spare-Ribs vom Kalb über drei Stunden lang in selbigem butterzart zerfallen. Da sich alle weiteren Komponenten sehr gut vorbereiten lassen, kann man auch alles einpacken und die Burger an geeigneter Stelle im Grünen zubereiten. Essentiell für das Gelingen ist allerdings das tragen Professionalität stiftender schwarzer Einmalhandschuhe, was für Streetfood- und Foodtruck-Erprobte aber sicher selbstverständlich ist…
Als Hauptspeise für 6 Personen
Spare-Ribs
3 Kg Spare-Ribs vom Kalb (alternativ: Schwein)
2 EL Olivenöl
2 EL Paprikapulver edelsüß
2 EL Paprikapulver scharf
2 EL Chiliflocken
1 EL Currypulver
1 EL Cayennepfeffer
2 TL Salz
Die Spare-Ribs in gleich große Stücke schneiden, sodass sie später kompakt (quaderförmig) in Alufolie eingepackt werden können. Dann mit dem Olivenöl einreiben und gleichmäßig mit den Gewürzen und dem Salz marinieren. Die Mengenangaben sind eine grobe Orientierung, die Spare-Ribs können vermutlich gar nicht wirklich ‚überwürzt‘ werden, es kann also auch deutlich mehr Gewürz verwendet werden. Allerdings ist eine leichte Schärfe bei dieser Mischung durchaus beabsichtigt, wer möchte, kann diese natürlich auch deutlich intensiver gestalten, oder – bei empfindlichen Zungen – den Cayennepfeffer und die Chiliflocken durch milde Gewürze ersetzen.
Nun den Grill üppig mit Holzkohle bestücken und anheizen, dabei die Mitte des Grills frei lassen, um die Spare-Ribs später bei passiver Hitze grillen zu können. Sobald eine gleichmäßige Glut vorhanden ist, die Spare-Rib-Stücke von beiden Seiten gleichmäßig anbraten, dann aufeinanderstapeln und möglichst eng in Alufolie einpacken. Die Päckchen in die Mitte des Grills setzen, sodass sie nicht direkt über den Kohlen liegen. Den Deckel aufsetzen und die Lüftungsschlitze so justieren, dass die Glut zwar bestehen bleibt, die Kohlen aber dennoch nicht zu schnell abbrennen und die Hitze damit nicht ganz so stark ist. Für ungefähr drei Stunden grillen, nach der Hälfte der Zeit bei Bedarf nochmals Holzkohlen zugeben.
Chilisoße
1 rote Paprika
7 Chilis
3 EL Zucker
2 TL Salz
2 TL Paprikapulver edelsüß
1 TL Paprikapulver scharf
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 EL Weißweinessig
5 EL Olivenöl
etwas Pfeffer
etwas Currypulver
Paprika halbieren, entkernen und grob zerkleinern, die Zwiebeln und die Knoblauchzehen fein hacken, die Chilis von den Stilen befreien und längs halbieren, nicht entkernen. Etwas Öl in einem Topf erhitzen, die Paprika, Chilis und Zwiebeln zugeben und bei milder Hitze ungefähr 20 Minuten andünsten. Die Chilis aus dem Topf nehmen und den restlichen Inhalt in einen Standmixer geben oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Dann zwei der gedünsteten Chilies zugeben und nochmals glatt pürieren. Anschließend probieren und je nach Geschmack mehr Chilis zugeben. Mit Essig, Öl und den restlichen Gewürzen abschmecken, dann kalt stellen.
Confit d’Oignon – Zwiebelmarmelade
1 Kg Zwiebeln
20g Butter
20ml Olivenöl
4 EL Puderzucker
2 EL Weißweinessig
2 EL Aceto Balsamico
1 gestrichener TL Salz
etwas Pfeffer
Die Zwiebeln in Ringe schneiden und in Butter und Öl unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten andünsten. Puderzucker zugeben, gut mischen und mit Weißweinessig und Aceto Balsamico ablöschen, etwas reduzieren lassen. Die Hitze reduzieren und bei schwacher Hitze zugedeckt für mindestens eine Stunde schmoren lassen, bis die Zwiebeln ganz weich sind. Den Deckel abnehmen und die verbliebene Flüssigkeit so lang reduzieren, bis alles eine marmeladenartige Konsistenz hat. Mit etwas Pfeffer abschmecken.
Anrichten
gegrillt Spare-Ribs
18 kleine Burgerbrötchen
Zwiebelmarmelade
Chilisoße
einige Essiggürkchen
einige Blätter Kopfsalat
3 vollreife Tomaten
Mayonnaise
Senf
Die Spare-Ribs vom Grill nehmen, auspacken und die Knochen herausziehen. Dies sollte sehr leicht ohne Widerstand möglich sein. Die Essiggürkchen und die Tomaten in dünne Scheiben schneiden, die Salatblätter in kleinere Stücke reißen. Die Burgerbrötchen halbieren, mit den Schnittflächen nach unten auf den Grill legen und anrösten. Die Burger dann folgendermaßen zusammenbauen: die Unterseite der Brötchen mit etwas Mayonnaise und etwas Senf bestreichen, mit Salat, zwei Scheiben Tomate und ein paar Scheiben Essiggürkchen garnieren. Dann einige Stücke Kalbfleisch auflegen und mit einem Esslöffel Zwiebelmarmelade bestreichen. Die Oberseite des Brötchens üppig mit Chilisoße bestreichen, auflegend und servieren.
