Es gibt wohl kaum ein Gericht, das so charakteristisch ist für die Schwäbische Küche wie Maultaschen. Und auch hier gilt, was bereits bei den Tortellini gesagt wurde: das Rezept gibt es nicht, es gibt eben so viele Varianten und Interpretationen wie es schwäbische Familien gibt. Hier wird eine klassische Variante mit Siedfleisch vorgestellt, wer möchte (und ich persönlich rate dazu) kann das Fleisch aber auch schmoren, beide Varianten werden im Rezept beschrieben. Die geschmorte Variante hat dabei den „Nachteil“, dass man zusätzliche Abschnitte vom Rind braucht, um die benötigte Fleischbrühe herzustellen. Dem legendären Mönch, welcher die Maultasche dereinst in ketzerischer Hinterlist entwickelte um das Fleisch in der Fastenzeit vor dem Herrn zu verstecken, war dies seinerzeit natürlich nicht möglich, und auch dem (angeblich!) zur Sparsamkeit neigenden Schwaben dürfte diese eindeutig verschwenderisch-französische Zubereitung ein Dorn im Auge sein. Kulinarisch ist sie aber durchaus der Siedfleischmethode vorzuziehen, da das Schmorfleisch zarter wird. Es bleibt die soziale Komponente des Maultaschenmachens zu betonen: am besten gelingen diese an einem freien Tag mit viel Muße und im Beisein von Freunden!
Für ungefähr 65 Maultaschen
Für den Teig
850g Mehl (Typ 550)
350g Hartweizendunst
11 Eier
5 TL Salz
3 EL Olivenöl
Wasser
Mehl und Hartweizendunst mischen, eine Mulde eindrücken und die Eier, Salz und das Olivenöl zugeben. Den Teig mit den Händen (auf weitere sportliche Aktivität darf danach ruhigen Gewissens verzichtet werden…) kneten und nach und nach vorsichtig etwas Wasser hinzufügen. Nach ungefähr 15 Minuten kneten sollte ein homogener, aber trockener Teig entstanden sein. Diesen in Frischhaltefolie verpackt für 1 Stunde im Kühlschrank quellen lassen.
Das schmor- oder Siedfleisch
500g Hochrippe (Rind) am Stück
1 Kg Ochsenschwanz in Stücken
(1 Kg Abschnitte vom Rind)
4 Karotten
2 Stangen Lauch
100g Knollensellerie
2 kleine Petersilienwurzeln
1 EL Meersalz
10 schwarze Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
1 EL Erdnussöl
15g Butter
3L Wasser
500ml Weißwein
Für das Siedfleisch und die aus der Zubereitung resultierende Brühe gibt es zwei Varianten: bei der ersten wird das Fleisch (Hochrippe und Ochsenschwanz) direkt in der Brühe gekocht („siedendes Wasser“, also Siedfleisch), es wird dabei allerdings nicht ganz so zart wie bei der zweiten Variante. Hierbei wird das Fleisch mit nur relativ wenig Flüssigkeit geschmort, dabei bleibt es zarter. Dies liegt daran, dass sich das im fleischlichen Bindegewebe befindende Kollagen, das bei Temperaturen um 70°C zu schmelzen beginnt, nicht in der Flüssigkeit auflöst, sondern im Fleisch enthalten bleibt. Diese erhält dadurch die für Schmorfleisch typische fasrige ‚schmelzige‘ Konsistenz. Da man bei dieser Garmethode allerdings keinen Fond (Fleischbrühe) erhält, muss dieser mit Rindfleischabschnitten separat zubereitet werden.
Variante 1, Siedfleisch: Die Karotten gut waschen, anschließend mit der Schale grob zerkleinern, den Lauch in dicke Ringe schneiden, Sellerie und Petersilienwurzel in Würfel von ungefähr 1 cm Kantenlänge schneiden. In einem großen, am besten gusseisernen Topf mit mindestens 6 Litern Fassungsvermögen das Erdnussöl und die Butter erhitzen, darin zunächst die Ochsenschwanzstücke von allen Seiten goldbraun anbraten, herausnehmen und anschließend die Hochrippe gleichermaßen anbraten, ebenfalls aus dem Topf nehmen und bei Seite stellen. Im gleichen Topf Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel kräftig anschwitzen, nach zwei Minuten den Lauch zugeben, weitere 2 Minuten unter gelegentlichem Schwenken anbraten. Hochrippe und Ochsenschwanz zurück in den Topf auf das Gemüse geben, alles mit Weißwein ablöschen und mit dem Wasser bedecken. Die Flüssigkeit langsam aufkochen, an die Oberfläche steigenden Schaum kontinuierlich abschöpfen. Pfefferkörner und Lorbeerblätter zugeben. Unter leichtem (!) köcheln das Fleisch für 30-45 Minuten garen, anschließend aus der Flüssigkeit nehmen und abkühlen lassen. Die Brühe in einen Topf abgießen, mit Salz und nach belieben mit etwas Zucker abschmecken, erkalten lassen.
Variante 2, Schmorfleisch: Den Backofen auf 140°C vorheizen Das Erdnussöl und die Butter in einem gusseisernen Topf (Bräter) erhitzen und darin zunächst die Ochsenschwanzstücke von allen Seiten goldbraun anbraten, herausnehmen und anschließend die Hochrippe gleichermaßen anbraten, Ochsenschwanzstücke wieder in den Topf geben und alles mit 100ml Weißwein und 200ml Wasser bedecken. Bei geschlossenem Deckel ungefähr 90 Minuten im Backofen schmoren, den Garzustand dabei von Zeit zu Zeit überprüfen, den Garvorgang gegebenenfalls vorzeitig abbrechen. Gleichzeitig wird nun wie bei Variante 1 eine Fleischbrühe zubereitet, allerdings werden hierbei nun die Abschnitte vom Rindfleisch verwendet, ansonsten ist die Zubereitung identisch.
Für die Füllung
Sied- oder Schmorfleisch
1 Kg frischer Blattspinat
350g Kalbshackfleisch
350g Bratwurstbrät
350g sehr trockenes Brot (oder Semmelbrösel)
4 TL Salz
2 kleine Zwiebeln
25g Butter
1 Bund glatte Petersilie
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Zwiebeln in feine Würfel hacken und in der Butter unter ständigem Rühren farblos anschwitzen, in eine Schüssel geben und bei Seite stellen. Petersilie ebenfalls fein hacken, bei Seite stellen. Das trockene Brot fein raspeln, aufbewahren. Die Hochrippe in (nicht zu) kleine Stücke schneiden (Variante 1) bzw. zupfen (Variante 2), die einzelnen Segmente aus dem Ochsenschwanz herauslösen und ebenfalls klein schneiden.
In einem großen Topf so viel Wasser wie möglich zum Kochen bringen, stark salzen und den Blattspinat darin 30 Sekunden blanchieren. Sofort aus dem Wasser nehmen und in Eiswasser abschrecken. Überschüssige Flüssigkeit ausdrücken und den Spinat fein hacken und in eine große Schüssel geben. Gedünstete Zwiebeln, Petersilie, Kalbshackfleisch, Bratwurstbrät, Schmor- bzw. Siedfleisch und Salz zugeben. Mit den Händen alles sehr gut vermischen, mit etwas schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Füllung sollte insgesamt etwas zu salzig sein, beim späteren Garen der Maultaschen geht der Salzgehalt meist deutlich schmeckbar zurück.
Fertigstellung der Maultaschen
Teig
Füllung
evtl. etwas Wasser
Den Teig mit der Nudelmaschine so dünn wie möglich ausrollen, er sollte allerdings gerade noch nicht transparent sein, die Füllung sollte nur leicht durchscheinen (das ist meine persönliche Meinung). Die Füllung zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ungefähr 0,5cm dick ausrollen und in Rechtecke schneiden, die an beiden Seiten 2cm kürzer sind als die Teigbahnen. Wie folgt fortfahren:
Die Füllung auf ein Ende der Teigbahn geben, an den Rändern jeweils ungefähr 2cm Platz lassen.
Den Rand bis etwa zur Häfte einklappen.
Den rechten Rand nochmals einklappen, sodass die rechte Teigseite auf der verbleibenden Füllung liegt. Schneidet man die Maultasche jetzt auf, ist eine Teigschicht im Innern. Die fertige Maultasche von der Teigbahn abtrennen, Ränder ggf. mit Wasser bestreichen und gut festdrücken.
Die fertigen Maultaschen für 3 Minuten in kochendem Salzwasser garen, herausnehmen und abtrocknen lassen, allerdings niemals aufeinanderstapeln! Die abgetrockneten Maultaschen können eingefroren werden, kalt gegessen werden, in der Brühe serviert werden, in Streifen geschnitten und gebraten werden, …
Anrichten
Fleischbrühe
1,5 Kg Zwiebeln
50g Butter
20ml Olivenöl
70g Zucker
50ml Weißweinessig
Salz
Die Zwiebeln in Ringe schneiden und in Butter und Öl unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten anbraten. Zucker zugeben, gut mischen und mit Weißweinessig ablöschen, diesen vollständig reduzieren lassen. Die Zwiebeln solange weiter braten, bis sie vollständig gebräunt sind, dies kann bis zu einer Stunde dauern. Mit Salz abschmecken.
In der Zwischenzeit die Fleischbrühe zum kochen bringen. Kurz bevor die Zwiebeln fertig sind die Maultaschen in die nicht mehr kochende Brühe geben und für 2-3 Minuten darin aufwärmen. Anschließend mit etwas Brühe und garniert mit den gerösteten Zwiebeln servieren.