Die bisher auf diesem Blog erschienenen Rezepte sind allesamt recht umfangreich, und ihre Zubereitung dauert meist mehrere Stunden. Es ist wichtig zu betonen, dass dieser Umstand durchaus kein Selbstzweck ist, er ist vielmehr das Resultat des zugrunde liegenden Anspruchs: mit den Techniken und dem Selbstverständnis der Sterneküche das Potenzial jeder verwendeten Zutat erschöpfend auszureizen. Nach diesem Selbstverständnis hat ein Gericht – hier schließe ich mich der gängigen Philosophie der Haute Cuisine an – mehrere Dimensionen. Zum einen ist jede Komponente als Solitär zu betrachten, mit einer eigenen Textur, einem eigenen Geschmacksprofil, einer spezifischen Temperatur. Das gesamte Gericht ist schließlich eine Kombination verschiedener Komponenten, wobei die genannten Parameter – Textur, Geschmack und Temperatur – zu einem Gesamteindruck verdichtet werden. Dieser Gesamteindruck ist es auch, der ein Gericht neben den sensorischen Reizen auch eine Geschichte transportieren lässt, der beim Essenden Assoziationen provozieren kann, die mit dem Essen als solchem (vermeintlich) nichts mehr zu tun haben.
Bei den bisher erschienenen Rezepten habe ich sehr viel Aufwand betrieben, diesen Gesamteindruck so dicht und differenziert wie möglich zu gestalten. Meist hat das zu einer Vielfalt an einzelnen Komponenten geführt, die Zubereitungen sind zeitaufwändig und erfordern vor allem bei der Fertigstellung eine präzise Koordination. Dieser Herangehensweise werde ich auch zukünftig treu bleiben. Trotzdem habe ich ein neues Rezeptformat entwickelt, welches mit dem beschriebenen Anspruch durchaus vereinbar und dennoch mit einer simpleren und weniger zeitintensiven Zubereitung verbunden ist: das Bistrogericht.
Wenige Komponenten, einfache Zubereitung, ungezwungener Genuss
Warum der Name Bistro-Gericht? Wer einmal in einem echten französischen Bistro gegessen hat, vermag diesen sicher schnell nachzuvollziehen. Diese Bistros sind Stätten des ungezwungenen Genusses, hier werden raffinierte Speisen gereicht, deren Charme gerade in der simplen, aber dennoch ungemein präzisen Zubereitung liegt. Ein paar frische, perfekt gekochte oder gebratene Meeresfrüchte mit einigen Scheiben gerösteten Baguettes, ein cremiges Risotto mit schwarzen Trüffeln oder eine Leberpastete mit etwas mariniertem Gemüse – dies sind typische Bistrogerichte. Das Ziel sind weniger die breiten, ausdifferenzierten Kreationen der klassischen Sterneküche als vielmehr präzise, klar umschriebene Gerichte. Allerdings – und das ist wichtig! – bleibt der Anspruch der kompromisslosen Inszenierung der verwendeten Produkte erhalten. Die Simplizität ergibt sich vielmehr aus einer Reduktion der Komponenten und gegebenenfalls (aber das ist durchaus kein Gesetz!) durch den Verzicht auf aufwändige Zubereitungstechniken.
Dieses Vorgehen versuche ich in dieser Rubrik mit meinen eigenen Bistro-Kreationen zu interpretieren. Der Anspruch dürfte mittlerweile klar geworden sein: wenige, klar aufeinander abgestimmte Komponenten, eine weniger zeitintensive Zubereitung und am Ende – hoffentlich! – ein präzises und stimmiges Gericht. Und noch ein kleines Geheimnis zum Schluss: manchmal kann so eine Kreation befriedigender sein als ein komplexes Werk der Sterneküche…