Premierenzeit auf La Cuisine et les Jours: das erste Dessertrezept ist erschienen! Dabei handelt es sich formal um einen französischen Klassiker, allerdings wurden die traditionell enthaltenen Komponenten mit Minze ergänzt, demontiert und neu arrangiert – eine Tarte au citron, defragmentiert. Frische Minznoten, zweierlei Zitrusaromen und luftig leichte Meringue wirken im Sommer auf’s Äußerste erfrischend und im Winter (vermutlich) antidepressiv – diese Tarte kommt also immer zum richtigen Zeitpunkt.
Für 4 Personen
Zitronenmousse
6 Eigelbe
2 Ei
100 ml frisch gepresster Zitronensaft
100g Zucker
1/2 Blatt Gelatine
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
Zucker und Zitronenschale mischen und für ein paar Minuten ziehen lassen. Die Gelatine für 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Eigelbe und das Ei schaumig aufschlagen, den Zucker teelöffelweise dazugeben, zuletzt den Zitronensaft unterrühren. Die Masse in einem heißen Wasserbad auf ca. 80 Grad erhitzen, bis das Ei zu stocken beginnt und sie merklich fester wird, dabei ständig rühren. Am besten nimmt man zum Rühren einen Silikonlöffel oder ähnliches, damit dass Ei am Schüsselrand nicht stockt und Klümpchen bildet.Die Gelatine gut ausdrücken und unter Rühren vollständig in der Mousse auflösen. Abkühlen lassen und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden fest werden lassen.
Limetten-Minze-Gel
2 unbehandelte Limetten
20 Minzeblätter
70g Zucker
100 ml Wasser
1 TL Agar Agar
Die Limetten mit einem Sparschäler schälen, sodass nur die äußere grüne Schicht (Exokarp) abgeschält wird und die weiße Schicht (Mesokarp) an der Limette verbleibt. Die Schalen aufbewahren. Die weiße Schicht der Limettenschale mit einem Messer entfernen. Limetten anschließend filetieren und mit Zucker, Limettenschalen und Wasser in einen Topf geben, aufkochen. Sobald die Mischung kocht das Agar Agar unterrühren, kurz weiter köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb abgießen. Sobald die Flüssigkeit etwas abgekühlt ist die Minzeblätter zugeben und bei hoher Geschwindigkeit pürieren. Bleiben die Blattstückchen zu grob, nochmals passieren. Anschließend vollkommen auskühlen und fest werden lassen. Vor dem Anrichten in Stücke schneiden und nochmals pürieren, sodass ein dickflüssiges Gel entsteht.
Meringue
3 Eiweiße
80g Puderzucker
1 EL Zitronensaft
Hinweis: die Meringue lies sich zwar zunächst gut verarbeiten, allerdings wurde sie nach dem Trocknen im Ofen wieder feucht und klebrig, sodass sie nach wenigen Stunden nicht mehr zu gebrauchen war. Ich denke das liegt zum einen daran, dass ich mit dem Zitronensaft zusätzliche Flüssigkeit zugegeben habe, vor allem aber habe ich wohl zu wenig Zucker verwendet! Vorläufig steht hier das Rezept für meine Zubereitung, wer eine bessere Version hat: her damit!!
Backofen auf 90 °C Umluft vorheizen. Puderzucker sieben. Eiweiß schaumig aufschlagen, dabei teelöffelweise den Puderzucker und abschließend den Zitronensaft unterrühren. Die Meringuemasse in einen Spritzbeutel oder eine Konditorspritze geben und kleine Häufchen formen. Die Größe der Häufchen am besten variieren und nach belieben andere Formen bilden. Für ungefähr zwei Stunden im Ofen trocknen. Nach dem Trocknen die Meringuehäufchen mit einem Flambiergerät (Gasbrenner) leicht karamellisieren.
Limettenscheiben
1 unbehandelte Limette
Zucker
Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen. Die Limette halbieren und von jeder Hälfte drei bis vier dünne Scheiben abschneiden. Die Scheiben sechsteln und auf ein Backblech legen, mit Zucker bestreuen und für 20 Minuten im Ofen trocknen.
Zum Anrichten
Einige klein Minzeblätter und Minzeblüten
Zartbitterschokolade, gekühlt (optional)
Mit Hilfe eines Löffelrückens zwei Gelstreifen halbkreisförmig auf einen Teller geben, mittelgroße und kleine Meringuehäufchen darauf verteilen. Mit den Limttenscheiben, Minzeblättern und -blüten dekorieren. Einige Meringuehäufchen grob zerstoßen und die Streusel zwischen die Gelstreifen in die Tellermitte geben, darauf eine Nocke der Zitronenmousse arrangieren. Wer möchte, kann mithilfe eines scharfen Messers feine Späne von der glatten Seite einer Schokoladentafel abhobeln und auf den Meringuestreuseln verteilen.
