Lammkarre an Heidelbeerreduktion, Selleriepüree, geschmorte rote Beete, gedämpfte gelbe Karotte und eingelegte Senfsaat

Salzig, fruchtig süß, erdig, Säurearomen und Lammgeschmack – vereint in einem Gericht. Ich bin ein großer Anhänger von Speisen, deren verschiedenartige Komponenten die Grenzen der typischen Aromenfolge des klassischen Menüs verschwimmen lassen. In dieser Hinsicht hat diese Speise einiges zu bieten! Besonders hervorzuheben ist außerdem die Heidelbeerreduktion, die anstelle eines klassischen Lammjus mit seinen Röst- und Schmoraromen gereicht wird. Die Heidelbeerreduktion war so gesehen also ein riskantes Experiment, diesmal mit dem besseren Ausgang für den Koch. Die Harmonie von Beerenaromen, Essigsäure und Lamm ist in meinen Augen bestechend. Und – ein besonderer Frevel – die Heidelbeerreduktion ist sogar vegan!

Eingelegte Senfsaat

Sofern nicht bereits eingelegt erhältlich, kann man die Senfsaar wie folgt einlegen:

150g Senfsaat
100ml Weißweinessig
1EL Zucker
1 TL Salz

Senfsaat mit Wasser aufkochen, kurz köcheln lassen, abgießen und unter fliesendem kalten Wasser abkühlen. Weißweinessig erhitzen, Salz und Zucker darin auflösen und die heiße Mischung über die blanchierte Senfsaat gießen. bei Raumtemperatur abkühlen lassen, abdecken und über Nacht ziehen lassen.

Selleriepüree

600g Knollensellerie
60g Mandeln (geschält)
100g + 1 EL Butter
600 ml Wasser
60 ml Weißwein
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
2 Minzeknospen
Salz
Pfeffer
Cognac

Die Knollensellerie fein würfeln (Kantenlänge 1 cm). Mandeln gegebenenfalls schälen, anschließend fein raspeln. 1 EL Butter in einer Sauteuse schmelzen, die Selleriewürfel wenige Minuten darin unter ständigem rühren andünsten. Weißwein zugeben und fast vollständig reduzieren lassen, mit Wasser aufgießen, zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze sanft köcheln lassen. Thymian, Minze und Rosmarin zugeben. Sellerie mit der Garflüssigkeit pürieren, sobald die Selleriewürfel nach ungefähr 15 Minuten sehr weich sind, die Kräuter zuvor entfernen. Mandeln unterrühren und nochmals pürieren. Anschließend die restliche Butter in Würfel schneiden und einen nach dem anderen zugeben, dazwischen jeweils gut pürieren. Abschließend mit Salz, Pfeffer und etwas Cognac nach Geschmack würzen.

Heidelbeerreduktion

450 ml Heidelbeersaft
100g + 20g Heidelbeeren
50 ml Rotwein
2 EL Brombeeressig (alternativ: Rotweinessig)
1/2 TL Salz
Garflüssigkeit der geschmorten rote Beete

Heidelbeersaft und Rotwein mischen, auf ungefähr 100ml reduzieren lassen, die Reduktion sollte eine sirupartige Konsistenz haben. 100g Heidelbeeren zugeben, mit der Reduktion vermischen und bei hoher Geschwindigkeit pürieren. Mit Brombeeressig, Salz und einigen Teelöffeln der Garflüssigkeit abschmecken. Abschließend die restlichen Heidelbeeren zugeben.

Geschmorte rote Beete

3 Knollen rote Beete
70 ml Brombeeressig
1 TL Salz
Wasser

Den Backofen auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.Die rote Beete schälen und in Scheiben schneiden (ca. 5mm dick), die Scheiben mit einer Form kreisrund ausstechen, in eine Auflaufform geben. Brombeeressig und Wasser angießen, sodass die Beetescheiben vollständig bedeckt sind. Salzen und im Ofen schmoren, bis die Scheiben gar sind, das dauert ungefähr 50 Minuten.

Rohe rote Beete

1 Knolle rote Beete

Rote Beete schälen, in sehr feine Scheiben schneiden, die Scheiben mit einer Form kreisrund ausstechen. Optimalerweise sollte dies erst kurz vor dem servieren geschehen, die rote Beete sollte Raumtemperatur haben.

Lammkarree

2 Lammkarrees á 8 Rippknochen
50 g Butter
Fleur de Sel

Den Backofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Butter in einer gusseisernen Pfanne zerlassen und zum Schäumen bringen. Die Lammkarrees darin zuerst auf der Fettseite für 3 Minuten scharf anbraten, wenden und weitere 2 Minuten anbraten. Die Pfanne mit den Lammkarrees in den Ofen geben und für 18 Minuten garen. Pfanne aus dem Ofen nehmen und das Fleisch darin abgedeckt für 5 Minuten ruhen lassen. Die Karrees in 8 Stücke mit jeweils einem Rippknochen schneiden, beim Anrichten mit Fleur de Sel bestreuen.

Gedämpfte gelbe Karotte

1 große gelbe Karotte
2 EL Weißweinessig
2 EL Wasser
1 TL Salz

Die Karotte gründlich putzen und in sehr feine Scheiben schneiden (gegebenenfalls mithilfe einer Mandoline). Weißwein, Wasser und Salz in einer Sauteuse oder Pfanne erhitzen, Karottenscheiben zugeben und in wenigen Minuten bissfest dünsten.

Anrichten

Lammkarrees
Selleriepüree
Geschmorte rote Beete
Rohe rote Beete
Heidelbeerreduktion
Eingelegte Senfsaat
Gedämpfte gelbe Karotte
Einige Reisigzweige

In die Mitte des Tellers je eine Scheibe des Lammkarrees geben, mit einem Esslöffel der Heidelbeerreduktion nappieren. Dahinter einen Streifen Selleriepüree geben. Geschorte und rohe rote Beetescheiben und gedämpfte Karotten ansprechend auf dem Teller arrangieren und einige Heidelbeeren aus der Reduktion zugeben. Mit einem Teelöffel einige Häufchen Senfsaat zwischen dem bereits Angerichteten verteilen. Die Reisigzweige zwischen Lammkarree und Sellerepüree stecken.