Apfeltartelette mit Szechuanpfeffer-Eis und Meringue-
Scherben

Der nächste französische Dessertklassiker – und wieder wurde er seiner Klassik beraubt und in das grelle Licht zwanghaft moderner Geschmackskomponenten gerückt! Ob das sein muss? Und ob, denn ansonsten hätte das übrige Eiweiß keine Verwendung, und der Szechuanpfeffer würde nie den Weg aus dem hinteren Abteil der Gewürzkiste in ein Dessert finden!
Die säuerliche Süße der Äpfel geht mit der blumigen Würze des Szechuanpfeffers außerdem eine überaus interessante Verbindung ein, und die Meringue – die mir erstmals wirklich gelungen ist! – sorgt für ein abwechslungsreiches Texturenspiel. So wird dieses durch die Epochen gefallene Dessert doch von einer unerwartet zeitlosen Aura umgeben.

Für ungefähr 10 Tartelettes

Szechuanpfeffer-Eis

500 ml Vollmilch
200g Sahne
100g Zucker
80g Eigelb
25g Szechuanpfeffer

Milch und Sahne mischen, in einen Topf geben und erwärmen, allerdings nicht zum Kochen bringen. Den Szechuanpfeffer zugeben und für 20-30 Minuten ziehen lassen, je länger man den Pfeffer ziehen lässt, desto kräftiger und desto bitterer wird der Geschmack! Die Mischung anschließend durch ein Sieb filtern, Szechuanpfeffer entfernen.
Eigelb in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät aufschlagen, dabei nach und nach den Zucker zugeben und weiter schlagen, bis die Mischung weißschaumig ist. Die abgekühlte (!) Milch-Sahne-Mischung zugeben und alles über einem heißen Wasserbad rühren, bis die Masse dickflüssiger wird und eine Temperatur von 83°C erreicht. Unter gelegentlichem Rühren im Gefrierschrank oder in einer Eismaschine gefrieren.

Tarteletteteig

200g Mehl
110g Butter
75g Puderzucker
25g gemahlene Mandeln
1 kleines Ei
1 Prise Salz

Butter an einen warmen Ort geben, bis sie weich ist. Dann mit Puderzucker verkneten, Mandeln, Ei und 3 Esslöffel des Mehls zugeben und verkneten, dann das restliche Mehl und Salz zugeben und weiter kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. In Frischhaltefolie wickeln und vorzugsweise über Nacht, ansonsten mindestens 3 Stunden im Kühlschrank lagern. Anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2,5mm dünn ausrollen und in gefettete Tarteletteförmchen geben. Im vorgeheizten Backofen bei 160°C goldbraun backen. Aus den Formen stürzen.

Meringuescherben

100g Eiweiß
200g Puderzucker

Das Eiweiß sollte vor der Verarbeitung Raumtemperatur erreichen, so lässt es sich besser aufschlagen. Den Puderzucker vorzugsweise sieben. Dann das Eiweiß in einer großen Schüssel – das Volumen wird sich deutlich vergrößern! – aufschlagen und keinen Zucker zugeben bis es schon recht steif ist. Dann in einigen Etappen den Zucker zugeben, dazwischen jeweils einige Zeit vergehen lassen, bis der Zucker gut untergemischt ist. Die Masse sollte am Ende sehr fest sein, wenn man das Rührgerät nach oben zieht, sollten die entstehenden Spitzen stehen bleiben.
Die Masse anschließend ca. 1,5cm dick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen, einige Tropfen mithilfe eines Spritzbeutels daneben geben. Im vorgeheizten Ofen bei 90°C für ca. 2h trocknen, die fertige Meringue sollte sich ohne Mühe vom Blech lösen und auch im Inneren fest und trocken sein. Die Meringue in Scherben brechen.

Apfelscheiben

3 Pfund Äpfel
20g Butter
50g Zucker (plus mehr zum karamellisieren)
50ml Rum

Die Äpfel schälen, halbieren und die Kerngehäuse entfernen, in dünne Scheiben schneiden. Butter in einem weitläufigen Topf schmelzen, Zucker zugeben und erhitzen, bis der Zucker karamellisiert und hellbraun ist. Dann die Äpfel zugeben und rühren, bis sie mit der Butter-Karamell-Mischung überzogen sind. Mit Rum ablöschen und kurz einkochen lassen, bis sich das Karamell vollständig aufgelöst hat. Noch warm in die Tarteletteförmchen geben und mit Zucker bestreuen, sofort mit einem Gasbrenner karamellisieren.

Anrichten

Apfeltartelettes
Meringuescherben
Meringuetropfen
Szechuanpfeffer-Eis

Meringue auf einem Teller arrangieren, dann je ein Apfeltartelette in die Mitte des Tellers geben. Mit einem kleinen Eisportionierer tischtennisballgroße Eiskugeln formen und zusammen mit einigen Meringuetränen ansprechend zwischen dem bereits angerichteten arrangieren. Zuletzt etwas Meringue mit einer Reibe über dem Teller zu Staub zermahlen.