Gnocchi mit Gorgonzolasauce sind wohl ein Klassiker jeder Pastakarte beim Italiener. Man kann allerdings – dazu ruft dieses Rezept auf! – die Kartoffeln durch Kürbis ersetzen und den Blauschimmelkäse statt in Form einer Sauce direkt im Gnocchi integriert servieren. Den Platz der Sauce kann dann nämlich ein Kürbissabayon als obligatorisches Gourmet-Shit-Element einnehmen.
Bleibt die Frage, warum ausgerechnet ein Bleu d’Auvergne zu gebrauchen ist: dies ist allein dem Umstand geschuldet, dass dieser bei mir auf Anhieb gut funktionierte und ich für einen umfassenden Blauschimmelkäseschmelzeigenschaftentest bisher keine Zeit fand. Wer eine Alternative findet kann diese gerne als Kommentar mit mir teilen!
Kürbisgnocchi
500g Butternusskürbis
ca. 500ml Wasser
250g Mehl
200g Bleu d’Auvergne (alternativ: andere Blauschimmelkäse)
50g Butter
1 Eigelb
2 Zweige Rosmarin
5 Zweige Thymian
2 TL Salz
Den Kürbis schälen, Kerngehäuse entfernen und in ca. 2cm dicke Scheiben schneiden. Die Kürbisscheiben in einen kleinen Topf geben und mit Wasser aufgießen, bis sie gerade damit bedeckt sind und bei mäßiger Hitze zum Köcheln bringen. Je weniger Wasser benötigt wird (kleiner Topf!), desto geschmacksintensiver ist die entstehende Brühe, die später für das Kürbissabayon benötigt wird.
Die Kürbisscheiben solange köcheln lassen, bis sie sehr zart sind. Dann die Brühe abgießen und aufbewahren, die Kürbisscheiben abkühlen lassen und durch eine Kartoffelpresse pressen. Es kann sein, dass zu Beginn des Pressvorgangs nur überschüssiges Wasser aus dem Kürbis gepresst wird, dieses unbedingt zur Brühe geben. Wer das austretende Wasser mit im Teig verarbeitet, braucht deutlich mehr Mehl, was zu Lasten des Kürbisgeschmacks geht.
Den gepressten Kürbis mit der Butter und dem Eigelb vermischen, anschließend das Mehl hinzugeben und zu einem homogenen Teig verarbeiten. Dieser sollte sich zwischen den Händen formen lassen, ohne an diesen kleben zu bleiben.
Nun den Blauschimmelkäse grob zerbröckeln und Kugeln von ca. 2cm Durchmesser daraus formen. Je eine Kugel zwischen den Handflächen mit soviel Teig umgeben, dass ungefähr tischtennisballgroße Gnocchi entstehen. Auf einem bemehlten Backblech aufbewahren und für 4 Minuten in kochendem Salzwasser fertig garen.
Kürbissabayon
2 Eigelb (ca. 50g)
150ml Kürbisbrühe (vom Garvorgang)
1 Prise Salz
1 TL Zucker
Mit Hilfe eines Schneebesens die Eigelbe über einem Wasserbad aufschlagen, dabei nach und nach Flüssigkeit angießen. Je mehr Flüssigkeit zum Eigelb gegeben wird, desto stärker schäumt es auf, die Wärme stabilisiert den Schaum zusätzlich. Insgesamt sollte das Sabayon am Ende eine Temperatur von 70-75°C haben, weißschaumig sein und von deutlich dickflüssigerer Konsistenz als zu Beginn.
Anrichten
Ein Kürbisgnocchi in die Tellermitte legen und mit einigen halbierten Gnochhi, deren Schnittseite mit dem geschmolzenen Käse nach oben zeigt, umgeben. Das ganze Gnocchi in der Tellermitte mit Sabayon nappieren, weiteres Sabayon mit Hilfe eines Teelöffels bogenförmig um das bereits Angerichtete verteilen.