L’Océan Royal – dieses Gericht hat den zugegebenermaßen etwas hochgestochenen Namen wirklich verdient! Hier sind einige der schönsten Zutaten vereint, die das Meer zu bieten hat: Garnelen, Lachs und Oktopus. Zusammen mit der fein würzigen, fischbetonten Brühe ein wahrlich königlicher Genuss. Was für die Mehrzahl der Gerichte auf diesem Blog gilt, ist für dieses allerdings ganz besonders wahr: die Zubereitung ist recht arbeitsintensiv und sollte zeitlich nicht unterschätzt werden. Am besten, man kocht zu zweit, besonders die Ravioli sind dann viel schneller hergestellt. Und noch ein letzter Hinweis: den Oktopus am besten am Vortag einfrieren und am Tag der Zubereitung wieder auftauen, dadurch wird er merklich zarter!
Vor- oder Hauptpreise für bis zu 10 Personen
Fischfond
1,5Kg Fischkarkassen (z.B. Reste eines Steinbutt, mit Kopf)
1 kleinen Lauch
1 Tomate
1 kleine Zwiebel
1/3 Zitrone, mit Schale
8 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Die Fischkarkassen mehrmals gründlich unter fließendem kaltem Wasser abspülen. Die Tomate und die Zwiebel vierteln, den Lauch grob in 5 Stücke zerteilen und mit den Fischkarkassen, dem Stück Zitrone, den Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt in einen Topf geben und mit ungefähr 3 Litern Wasser bedecken. Unbedeckt aufkochen, den sich bildenden Schaum immer wieder gründlich abschöpfen und für 30 Minuten ohne Deckel leicht köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb abgießen, feste Bestandteile entfernen und den Fond für weitere 30 Minuten leicht siedend reduzieren, abkühlen lassen. Es sollte etwa 1-1,5 Liter Fond übrig bleiben.
Garnelenfond
ca. 500g Garnelenkarkassen (alternativ: Karkassen anderer Krustentiere)
1 Tomate
1/2 Stange Sellerie
1 kleine Zwiebel
1 kleinen Lauch
8 Pfefferkörner
Die Garnelenkarkassen gründlich unter fließendem kaltem Wasser reinigen. Lauch, Tomate, Zwiebel und Sellerie vierteln. Karkassen, Gemüse und Gewürze in einen Topf geben, mit 2 Litern Wasser bedecken und ohne Deckel erhitzen. Ab dem Zeitpunkt, da die Flüssigkeit zu sieden beginnt, 30 Minuten unbedeckt köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb abgießen, die festen Bestandteile entfernen und den Fond für weitere 30 Minuten leicht siedend reduzieren, abkühlen lassen. Es sollte etwa 1 Liter Fond übrig bleiben.
Ingwer-Zitronengras-Sud
20g Ingwer, geschält
2 Stangen Zitronengras
50ml Weißwein
Schale von 1 Zitrone
Mit einem scharfen Messer die äußere Schale der Zitrone (Exokarp) abschneiden. Den Ingwer in feine Scheiben schneiden, das Zitronengras in kleine Stücke (etwa 2 cm) schneiden. Alles zusammen mit dem Weißwein in einen Topf geben, 0,5 Liter Wasser zugeben und zum kochen bringen. Unbedeckt ungefähr 20 Minuten köcheln, die Flüssigkeit sollte ein deutliches, aber ausgewogenes Ingwer- und Zitronengrasaroma haben. Durch ein Sieb abgießen, feste Bestandteile entfernen, Ingwer.Zitronengras-Sud aufbewahren.
Sud L’Océan Royal
1 Liter Fischfond
1 Liter Garnelenfond
Ingwer-Zitronengras-Sud
Salz
Aus den drei Extraken soll nun die Brühe zusammengemischt werden, in der später die verschiedenen Einlagen des fertigen Gerichts serviert werden. Gehen Sie dabei Schritt für Schritt vor, indem Sie in einem leeren Topf schöpflöffelweise die drei Extrakte mischen. Die fertige Brühe sollte neben einem feinen Fisch- und Krustentiergeschmack deutlich wahrnehmbare Frischenoten von der Zitronenschale und dem Zitronengras haben. Der Ingwer sollte im Hintergrund für eine leichte Wärme sorgen. Sobald Sie mit dem Ergebnis zufrieden sind, muss das dann vorherrschende Mischungsverhältnis konstant gehalten werden, ggf. bleibt von einem Extrakt ein Rest übrig. Mit Salz abschmecken und bei Seite stellen.
Lachsravioli
Für den Teig
400g Hartweizendunst
200g Mehl (Typ „00“ (Italien) bzw. 405 (Deutschland))
4 Eigelbe
2 Eier
2 EL Olivenöl
ggf. Wasser
3 TL Salz
Hartweizendunst und Mehl mischen, zu einem Berg auftürmen und eine Mulde eindrücken. Eigelbe, Eier, Olivenöl und Salz in die Mulde geben und mit den Händen oder in der Küchenmaschine zu einem homogenen Teig kneten. Falls der Teig zu trocken und bröselig ist, etwas Wasser zugeben. Die Kunst ist es, den Teig mit so wenig Wasser wie möglich zu machen, er sollte homogen, aber keinesfalls (!) zu elastisch oder gar klebrig sein. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten zum Quellen in den Kühlschrank geben.
Für die Füllung
400g Lachs
50g Fenchel
200g Crème Fraîche
2 Zitronen, inklusive der Schalen
2 Schalotten
1 EL Olivenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fenchel und Schalotten sehr fein würfeln, eine Zitrone schälen, anschließend den Saft auspressen. Die Hälfte des Lachs in kleinere Würfel (etwa 2cm x 2cm) schneiden. Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen, Fenchel- und Schalottenwürfel darin bei geringer Hitze andünsten, nach 2 Minuten die Lachswürfel zugeben und unter gelegentlichem wenden weitere 2 Minuten dünsten. Dann den Abrieb und den Saft der Zitrone zugeben, bei geringer Hitze weiter dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Der Lachs sollte nach und nach in kleinere Stücke zerfallen. Mit Salz abschmecken.
Das verbleibende Stück Lachs ebenfalls in kleinere Würfel schneiden und mit 2 EL Crème Fraîche im Standmixer oder mit einem leistungsstarken Pürierstab zu einer homogenen Masse verarbeiten. Restliche Crème Fraîche nach und nach untermischen, Abrieb der zweiten Zitrone zugeben und mit Salz abschmecken. Dann die Mischung mit dem gedünsteten Lachs unterziehen und ggf. nochmals mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Wichtig: die Mischung sollte sehr würzig sein, also etwas salziger und je nach Geschmack auch etwas zitruslastiger als gewohnt, denn beim späteren kochen der fertigen Ravioli geht vor allem der Salzgehalt schmeckbar zurück!
Herstellen der Ravioli
Nudelteig
Füllung
Den Nudelteig portionsweise mit der Nudelmaschine so dünn wie möglich ausrollen, er sollte dünn, aber noch nicht transparent sein, in Quadrate schneiden. Auf je ein Quadrat ungefähr einen gehäuften TL Füllung geben, mit einem zweiten Quadrat bedecken und mit Hilfe eines Ausstechers die fertigen Ravioli ausstanzen. Alternativ können die Ravioli auch in Quadrate geschnitten werden, am ästhetischsten gelingt dies mit einem geriffelten Rollschneider, auch die Zubereitung als Tortellini ist möglich.
Oktopus
1 Oktopus, ungefähr 800g (pro Person sollte eine Tentakel vorhanden sein)
1 Zitrone
2 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
1 EL Salz
Den Oktopus optimalerweise am Vortag einfrieren, dann vor der Zubereitung wieder vollständig auftauen. In einen großen Topf soviel Wasser geben, dass der Oktopus hinterher vollständig damit bedeckt ist. Die Zitrone halbieren und beide Hälften samt Schale in den Topf geben, Pfefferkörner, Salz und Lorbeerblätter zugeben und zum kochen bringen. Den Oktopus zugeben und für 45 Minuten sanft köcheln. Der Oktopus sollte dann fertig gegart sein, wenn auch der Rest des Gerichts fertig zum Servieren ist.
Fertigstellen
Pro Person 1 Garnele, ungefähr Kaliber 12-16
Lachsravioli
Oktopus
Sud L’Océan Royal
Den Sud erhitzen, bis er leicht köchelt. In zwei Töpfen je 2-3 Liter Wasser zum kochen bringen und salzen. In einem der Töpfe die Lachsravioli für ungefähr 3 Minuten im kochenden Salzwasser garen, sie sollten am Ende der Garzeit oben schwimmen. Im zweiten Topf die Garnelen für 90 Sekunden garen, sie sind dann im Innern noch leicht glasig und am geschmacksintensivsten, nach 120 Sekunden sind sie gar und sollten keinesfalls länger im heißen Wasser verbleiben, da sie sonst zäh und trocken werden. In der Zwischenzeit den Sud in eine vorgewärmte Porzellankanne füllen.
Je ein Raviolo, eine Tentakel des Oktopus und eine Garnele auf einem Teller anrichten und sofort servieren, am Platz den Sud aus der Kanne angießen.
