Dieses Gericht ist ein echter Klassiker der Steakhouse-Küche. Laut Wikipedia wurde es erstmals bei der Weltausstellung 1962 im Restaurant SkyCity serviert, das seinerzeit im Turm der Spaceneedle Seattle gelegen war. Seit längerer Zeit ist das Gericht auch hierzulande in vielen Restaurants zu bekommen, allerdings scheint man dabei viel zu oft davon auszugehen, allein die Verwendung von Hummer mache da Gericht zu einem gleichermaßen edlen und schmackhaften Genuss. Dabei verkommt es zusehends zu einem proletenhaften Statussymbol, das handwerkliche Präzision und sämtliche Ambitionen in Richtung gehobene Küche vermissen lässt. Denn so lecker ein mit Hummerschwanz garniertes Rinderfilet auch schmeckt, so schwierig ist die zeitgleiche Zubereitung beider Komponenten. Hier wird statt Hummerschwanz Garnele verwendet, was die Zubereitung zu Hause deutlich einfacher gestaltet. Dem Genuss tut dies dagegen keinerlei Abbruch!
Als Hauptspeise für 6 Personen
Rinderfond
ca. 1,5Kg Rinder- oder Kalbsknochen
2 Kalbsfüße (optional, bringt viel Gelatine)
1 Karotte
1 kleine Stange Lauch
2 Tomaten
1 kleine Zwiebel
10 schwarze Pfefferkörner
Die Knochen und Kalbsfüße mehrmals gründlich mit kaltem Wasser abspülen, dann in einen großen Topf geben. Lauch, Tomaten und Zwiebel grob zerkleinern, ebenfalls in den Topf geben und ca. 6-7 Liter kaltes Wasser angießen. Langsam erhitzen und den sich bildenden Schaum kontinuierlich abschöpfen. Pfefferkörner zugeben und ohne Deckel für ungefähr drei Stunden leicht köcheln lassen. Erst durch ein Sieb und dann nochmals durch ein sauberes Mull- oder Geschirrtuch filtern.
Sauce à la Bordelaise
1,5l Rinderfond
1 Flasche kräftigen Rotwein
4 Schalotten
1 Dose Tomaten (optional)
40g Tomatenmark
25 + 50g Butter
Salz
Die Schalotten schälen und vierteln und in einem weitläufigen Topf in 25g zerlassener Butter unter gelegentlichem Wenden solange braten, bis sie rundum gebräunt sind. Tomatenmark zugeben und kurz mit rösten, dann mit 200ml Rotwein ablöschen und reduzieren, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist, dabei den Bodensatz des Topfes abschaben und in der Flüssigkeit auflösen. Nun ggf. die Dose Tomaten zugeben (wer durch die Verwendung von Knochen und/oder Kalbsfüßen einen Fond mit ausreichend Gelatine zur Verfügung hat, kann darauf verzichten, die Tomaten dienen der Eindickung der Soße). Restlichen Rotwein angießen und etwa zur Hälfte reduzieren, dann alles durch ein Sieb abgießen, Flüssigkeit auffangen. Der Flüssigkeit ein Drittel des Rinderfonds zufügen, wieder zur Hälfte reduzieren und diesen Vorgang zwei Mal wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist. Die Soße dann – je nach gewünschter Konsistenz – weiter reduzieren, mit der restlichen Butter und Salz abschmecken.
Garnelen-Béarnaise
500ml Krustentier- bzw. Garnelenfond
200ml Sahne
1 Eigelb
Salz
ggf. etwas Zucker
Den Krustentier-/Garnelenfond auf etwa 200ml reduzieren, Sahne einrühren und säumig einkochen. Etwas abkühlen lassen, dann das Eigelb einrühren und bei geringer Hitze unter Rühren erneut erhitzen, bis die Soße eindickt, sofort vom Herd nehmen, mit Salz und ggf. etwas Zucker abschmecken.
Herzoginkartoffeln
2Kg mehlig kochende Kartoffeln
8 Eigelbe
200g Butter
Salz
Die Kartoffeln in der Schale weiche kochen, schälen und direkt durch eine Kartoffelpresse drücken. Butter einarbeiten, Salzen und etwas abkühlen lassen, dann die Eigelbe einarbeiten. So schnell wie möglich mit einem Spritzbeutel den kompletten Teig röschenförmig auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche spritzen. Bis zum Backen im Ofen können die Röschen auf dem Backblech ungefähr 2h ohne Qualitätseinbußen verbleiben. Im vorgeheizten Backofen bei 160°C Umluft (180°C bei Ober-/Unterhitze) ca. 15-20 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt und im Innern gar sind.
Hinweis: die Herzoginkartoffeln schmecken bei dieser Zubereitungsmethode zwar fein nach Kartoffel, ich finde sie aber etwas (zu) trocken. Alternativ kann die Zubereitung statt im Backofen auch in der Friteuse erfolgen, das Ergebnis dürften deutlich saftigere und knusprigere Herzoginkartoffeln sein!
Rinderfilet
1-2 Rinderfilets, jeweils das Kopfstück
Fleur de Sel
2EL Erdnussöl (oder ein anderes hoch erhitzbares Öl)
50g Butter
Das Fleisch mindestens 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur lagern. Aus dem Kopf des/der Rinderfilets sechs Stücke à 200-250g schneiden, darauf achten, dass jedes Stück ungefähr gleich wiegt. Qualitativ spricht nichts gegen die Verwendung auch des Endstückes des Filets, da dieses zum Ende hin allerdings spitz zuläuft, unterscheiden sich die Stücke aus Kopf- und Endstück hinsichtlich der Form und damit der Gardauer. Wer sich die zeitlich gestaffelte Zubereitung beider Stücke zutraut, kann also selbstverständlich auch das ganze Filet verwenden.
Die Stücke mit Küchengarn in Form binden. Den Backofen auf 100°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. In einer großen (oder zwei kleineren, nur ca. 50% der Pfannenoberfläche sollten vom Fleisch bedeckt sein) gusseisernen Pfanne das Öl stark erhitzen, Fleischstücke zugeben und von jeder Seite ungefähr 1 Minute braten. Hitze reduzieren, Butter zugeben und das Fleisch unter Wenden weitere 2 Minuten braten. Einzeln in Alufolie einpacken und im Ofen für 10 Minuten fertig ziehen lassen.
Fertigstellen
gegarte Rinderfiletsteaks
6 Garnelen (Köpfe und Därme entfernt, mit Panzer)
40g Butter
Herzoginkartoffeln
Sauce à la Bordelaise
Garnelen-Béarnaise
Die Butter in einer gusseisernen Pfanne zerlassen und die Garnelen bei moderater Hitze von jeder Seite 2 Minuten braten. Dies sollte so terminiert werden, dass der Rest des Gerichts beim Beenden der Garzeit der Garnelen bereits angerichtet ist, die Garnelen also unverzüglich zugegeben und der Teller serviert werden kann. Wenn man zu zweit ist, kann eine Person die Garnelen vor dem Servieren schälen, ansonsten mit Panzer servieren.
In die Mitte der vorgewärmten Teller je einen EL Sauce à la Bordelaise geben und ein Steak aufsetzen. Einige Herzoginkartoffeln kreisförmig darum arrangieren. Etwas Garnelen-Béarnaise auf das Rinderfilet geben und eine Garnele darauf setzen. Einen halben EL Sauce à la Béarnaise schnell über dem Teller kreisend entleeren und den Teller sofort servieren.