Sauce Sommelier

Manch einer hat es vielleicht schon bemerkt: Ich bin ein Saucenfanatiker! Zubereitungen wie jene des Entenjus aus dem Eleven Madison Park Kochbuch faszinieren mich, ich finde, es gibt kaum etwas Vergleichbares, das eine solche Aromenfülle bereithält wie eine mit viel Geduld zubereitete Saucenreduktion. Und hat der Moment, in dem sich eine Sauce verwandelt von einer wässrigen Lösung in eine sirupartige, dickflüssige Reduktion, nicht etwas Magisches an sich?
Die Basis dieser Sauce – Zwiebeln, Schweinebauch und Abschnitte vom Rind – werden zunächst auf dem Grill zubereitet, dies gibt der Sauce die kaum zu verwechselnden Raucharomen. Anschließend, und deshalb gab ich der Sauce diesen Namen, werden nach und nach verschiedenste Getränke im Saucentopf reduziert – fast so, als ob ein Sommelier am Werk gewesen wäre. Mit ihrem eher deftigen, kräftig-rauchigen Geschmack passt sie besonders zu Steaks und ihrerseits kräftig schmeckenden Schmorbraten.
Es gilt zu beachten, dass sich die Zubereitung dieser Sauce mit den Zeiten für das Marinieren und Ziehen lassen über 2 Tage erstreckt.

Für ca. 200ml Sauce

Marinieren (1. Tag)

250g Abschnitte vom Rind
250g Schweinebauch (roh), ggf. mit Knochen
25g Honig
15g Senf
1 TL frisch gemahlener Kaffee
1 TL Paprikapulver, edelsüß
1/2 TL Paprikapulver, scharf
eine Priese Pfeffer

Bis auf das Fleisch alle Zutaten zu einer Marinade vermischen, das Fleisch mit dieser einreiben und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Basiszubereitung (2. Tag)

Mariniertes Fleisch
4 Scheiben eines Markknochens
1 Zweig Rosmarin
3 Zwiebeln
Holzkohle und einen dazu passenden Grill

Die Holzkohle so im Grill verteilen, dass eine Stelle zum passiven Grillen übrig bleibt, sehr gut funktioniert das in einem Kugelgrill. Die Kohle anzünden und gut durchglühen lassen. Dann die Zwiebeln mit der Schale rundherum für 15-20 Minuten direkt über den Kohlen grillen, auf der Schale sollten deutliche Brandspuren zu sehen sein. Die Knochenscheiben zusammen mit dem Rosmarinzweig in eine Aluform geben und auf den Grill stellen, bis das in den Knochen enthaltene Fett geschmolzen ist, die restlichen Knochenteile und den Rosmarinzweig aus der Schüssel entfernen. Das marinierte Fleisch ebenfalls bei direkter Hitze von allen Seiten anbraten, bis es ein typisches Grilligster angenommen hat. Fleisch in die Schale mit dem Knochenmarkfett geben und bei geschlossenem Deckel für weitere 10-15 Minuten passiv schmoren lassen.

Knochenmarkfett

Geschmolzenes Knochenmarkfett mit Rückständen, die noch zu entfernen sind.

Grill1

Zwiebeln und Fleisch zunächst bei direkter Hitze von allen Seiten grillen.

Grill2

Das gegrillte Fleisch anschließend in die Schale mit dem Knochenmarkfett geben und bei passiver Hitze weiter schmoren lassen.

Gegrillte Zwiebeln
Gegrilltes Fleisch
Knochenmarkfett
50g Karotte
20g Tomatenmark
500 ml Rotwein (trocken)
250 ml Schwarzbier
250 ml Cola
50 ml Cognac
2 EL Weißweinessig
1 EL Olivenöl
Salz

Die Karotte in Würfel schneiden, die gegrillten Zwiebeln schälen und grob zerkleinern. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Karottenwürfel darin scharf anbraten, Tomatenmark zugeben und einige Minuten weiter braten, bis das Tomatenmark beginnt, am Topfboden haften zu bleiben. Mit Cognac abschlöschen und vollständig einkochen lassen. Dann Schwarzbier und Essig zufügen und solange reduzieren lassen, bis alles sehr dickflüssig ist. Das Fleisch und 2 EL des Knochmarkfetts zugeben, mit Cola und Rotwein angießen und 45 Minuten bei offenem Deckel köcheln lassen. Dann das Fleisch aus dem Topf nehmen und die verbleibende Flüssigkeit durch ein Sieb filtern, zurückbleibendes Gemüse gut ausdrücken und entfernen. Die Flüssigkeit zurück in den Topf geben, das Fleisch dazu geben und abkühlen lassen. Für mindestens 5 Stunden ziehen lassen (oder über Nacht im Kühlschrank). Nach Ablauf dieser Zeit die Flüssigkeit wieder zum Kochen bringen, das Fleisch entfernen und so lange weiter reduzieren lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, abschließend mit Salz abschmecken. Es sollten ca. 200 ml Sauce übrig bleiben.

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