Alle Artikel von Raphael

Gebeizter Saibling, Jakobsmuschel und Oktopus

Gebeizter Saibling

Wenn es ein Gericht auf diesem Blog gibt, dass den ausgelobten Anspruch der Sterneküche am kompromisslosesten erfüllt, dann dürfte es wohl (bisher zumindest!) dieses sein. Ich bin selten voll und ganz mit einer Kreation zufrieden, immer gibt es Spielraum für Verbesserungen, leichte Disharmonien bei den verschiedenen Geschmacksnoten oder kleinere Zubereitungsfehler. Dieses Gericht lässt dagegen eine sehr dichte, differenzierte und harmonische Geschmackslandschaft entstehen, und die Texturen von Jakobsmuschel, Oktopus, knackigem Spargel und samtweichem Erbsenpüree sind schlüssig aufeinander abgestimmt. Weiterlesen

Geschmortes Maishuhn nach Art eines Coq au Vin

Coq au Vin 2

Eine schöne Begleiterscheinung beim Kochen mit Wein ist das dadurch mitgelieferte Alibi für die synchrone Verkostung und kulinarische Verwertung des Weins – ein nicht zu unterschätzender Pluspunkt für dieses Gericht! Korrekterweise ist im Rezept die Rede von „nach Art eines Coq au Vins“, denn auch wenn es für einen klassischen Coq au Vin unzählige regionale Varianten gibt (ausschlaggebend für diese ist meist der verwendete Wein) muss er traditionell mit einem einjährigen Hahn zubereitet werden, der außerdem für einige Zeit mariniert wurde. Ich habe ein französisches Maishuhn verwendet, auf das Marinieren verzichtet und stattdessen Kapern und Oliven zugefügt, was zusammen mit etwas Zitronenthymian ein mediterranes Geschmacksbild entstehen lässt. Weiterlesen

Frühlingserwachen: Entrecôte, Frühlingsgemüse, Kartoffelmousse

Entrecôte und Wildspargel

Dry-aged Entrecôte, Wildspargel, Kartoffelmousse, Frühlingserbsen, Ackerspinat und toskanischer Lardo

Dieses Gericht weckt Frühlingsgefühle, versprochen! Knackige Erbsen und Wildspargel, dazu das feinherbe Aroma des letzten Ackerspinats lassen einen den grauen (wenn auch kulinarisch nicht minder interessanten) Winter schnell vergessen. Die besonders cremige Kartoffelmousse sorgt neben den knackigen Gemüsen für eine zart-schmelzende Textur, als roter Faden zieht sich das Knochenmark durch das Gericht: in pochierter Form findet es sich in den Spinatbällchen, im ausgelassenen und mit Thymian aromatisierten Knochenmarksfett werden Erbsen und Spargel glasiert. Die Verwendung von geräuchertem Meersalz bildet einen herben Kontrapunkt zur sonstigen Frische des Gerichts. Bleibt noch der toskanische Lardo hervorzuheben: mit Thymian und Wacholderbeeren mariniert geht dieser eine geniale Symbiose mit dem gebratenen Entrecôte ein! Weiterlesen

Original Schwäbische Maultaschen

Teller 1

Es gibt wohl kaum ein Gericht, das so charakteristisch ist für die Schwäbische Küche wie Maultaschen. Und auch hier gilt, was bereits bei den Tortellini gesagt wurde: das Rezept gibt es nicht, es gibt eben so viele Varianten und Interpretationen wie es schwäbische Familien gibt. Hier wird eine klassische Variante mit Siedfleisch vorgestellt, wer möchte (und ich persönlich rate dazu) kann das Fleisch aber auch schmoren, beide Varianten werden im Rezept beschrieben. Die geschmorte Variante hat dabei den „Nachteil“, dass man zusätzliche Abschnitte vom Rind braucht, um die benötigte Fleischbrühe herzustellen. Dem legendären Mönch, welcher die Maultasche dereinst in ketzerischer Hinterlist entwickelte um das Fleisch in der Fastenzeit vor dem Herrn zu verstecken, war dies seinerzeit natürlich nicht möglich, und auch dem (angeblich!) zur Sparsamkeit neigenden Schwaben dürfte diese eindeutig verschwenderisch-französische Zubereitung ein Dorn im Auge sein. Kulinarisch ist sie aber durchaus der Siedfleischmethode vorzuziehen, da das Schmorfleisch zarter wird. Es bleibt die soziale Komponente des Maultaschenmachens zu betonen: am besten gelingen diese an einem freien Tag mit viel Muße und im Beisein von Freunden! Weiterlesen

Tortellini – eine Interpretation

Tortellini Übersicht

Was vermutlich für jede Speise zutrifft, ist für Tortellini besonders wahr: das Rezept gibt es nicht! Vielmehr gibt es unzählige Varianten und familieninterne Interpretationen, das fängt beim Teig an, geht mit der Füllung weiter und hört mit der Form noch lange nicht auf. Außerdem wird jeder, der schon einmal selbst Tortellini gemacht hat voller Überzeugung sagen: „Meine Tortellini sind die besten Tortellini überhaupt!“. Unschwer zu erraten, was der Inhalt des folgenden Artikels ist, es ist ganz einfach – keine Widerrede! – das Rezept und die Bauanleitung für die besten Tortellini überhaupt. Ehrenwort! Weiterlesen

Das perfekte Steak – Theorie

Rib Eye 1_Fotor

Ein feiner Geruch steigt auf, mit wenigen Zügen gleitet das Messer durch die goldbraune, knusprige Oberfläche, der Bratensaft rinnt in feinen Bahnen aus der Schnittstelle, die bald den Blick auf einen rosaroten, zarten Kern freigibt – beim Gedanken an ein perfektes Steak dürfte wohl bei jedem von uns das gleiche Bild im Kopf auftauchen. Weiterlesen

Rib-Eye-Steak mit marinierten Pflaumen, Butternusskürbispüree und Sauce à la Béarnaise

Rib-Eye-Steak

Ein saftiges, lange gereiftes Rib-Eye-Steak lässt sich aufgrund seines feinen Eigengeschmacks mit fast allem kombinieren, er ist weder zu dominant, noch muss man besonders viel Acht darauf geben, ihn durch andere intensive Aromen zu überdecken.  Weiterlesen

Modernist Approach –
Annäherung an die postmoderne Küche

Käse Insta

Am Anfang steht ein Spaziergang. Die Wohnsiedlung beginnt zurückzuweichen, die Häuserreihen lockern sich bald auf und weichen schließlich dem Wald, der seinerseits bald in ein Feld mündet. Der Weg führt mal auf Trampelpfaden, mal querfeldein, Wickenblüten werden gepflügt und Reisig gesammelt, blaustrotzende Heidelbeeren und saftig grüne Gräser gesellen sich dazu. Auf den ersten Blick würde wohl niemand der mir begegnet auf die Idee kommen, ich würde all das mit dem Ziel sammeln, daraus eine wohlschmeckende Speise zu kochen. Weiterlesen

Mit Blauschimmelkäse gefüllte Kürbisgnocchi an Kürbis-
sabayon

Insta

Gnocchi mit Gorgonzolasauce sind wohl ein Klassiker jeder Pastakarte beim Italiener. Man kann allerdings – dazu ruft dieses Rezept auf! – die Kartoffeln durch Kürbis ersetzen und den Blauschimmelkäse statt in Form einer Sauce direkt im Gnocchi integriert servieren. Den Platz der Sauce kann dann nämlich ein Kürbissabayon als obligatorisches Gourmet-Shit-Element einnehmen. Weiterlesen