Alle Artikel von Raphael

Jakobsmuschel | Orangensüppchen | Champagnerschaum

Seit meinem letzten Rezept auf La Cuisine et les Jours ist zugegebenermaßen (zu) viel Zeit vergangen. Dass durch die erneute Verwendung von Jakobsmuscheln dennoch fast bruchlos an das letzte Rezept angeknüpft wird – damals war die Jakobsmuschel noch von frühsommerlichem Gemüse umgeben! – ist reiner Zufall. Weiterlesen

Gänsejus

Dies ist ein Rezept für einen klassischen, ‚neutralen‘ Gänsejus. Neutral deshalb, weil keine spezifischen Gewürze verwendet werden, diese können aber selbstverständlich nach Belieben zugefügt werden. Zu Weihnachten eignet sich beispielsweise eine Stange Zimt, Nelken und etwas Sternanis, im Sommer können provenzalische Kräuter wie Rosmarin und Thymian zugefügt werden. Weiterlesen

Tagliatelle | violetter Spargel | Kaisergranat | Lardo

Dieses Rezept ist ein Paradebeispiel für ein unkompliziertes, aber dennoch raffiniertes und gerade durch seinen Minimalismus betörendes Gericht – ein Bistrogericht! Es besteht aus gerade einmal 4 Komponenten, die sich dennoch zu einem vielschichtigen Gesamtbild vereinen, was mir jedes Mal ein Lächeln aufs Gesicht zaubert und mich mit großer Zufriedenheit erfüllt. Weiterlesen

Gebeizter Saibling, Jakobsmuschel und Oktopus

Wenn es ein Gericht auf diesem Blog gibt, dass den ausgelobten Anspruch der Sterneküche am kompromisslosesten erfüllt, dann dürfte es wohl (bisher zumindest!) dieses sein. Ich bin selten voll und ganz mit einer Kreation zufrieden, immer gibt es Spielraum für Verbesserungen, leichte Disharmonien bei den verschiedenen Geschmacksnoten oder kleinere Zubereitungsfehler. Dieses Gericht lässt dagegen eine sehr dichte, differenzierte und harmonische Geschmackslandschaft entstehen, und die Texturen von Jakobsmuschel, Oktopus, knackigem Spargel und samtweichem Erbsenpüree sind schlüssig aufeinander abgestimmt. Weiterlesen

Geschmortes Maishuhn nach Art eines Coq au Vin

Eine schöne Begleiterscheinung beim Kochen mit Wein ist das dadurch mitgelieferte Alibi für die synchrone Verkostung und kulinarische Verwertung des Weins – ein nicht zu unterschätzender Pluspunkt für dieses Gericht! Korrekterweise ist im Rezept die Rede von „nach Art eines Coq au Vins“, denn auch wenn es für einen klassischen Coq au Vin unzählige regionale Varianten gibt (ausschlaggebend für diese ist meist der verwendete Wein) muss er traditionell mit einem einjährigen Hahn zubereitet werden, der außerdem für einige Zeit mariniert wurde. Ich habe ein französisches Maishuhn verwendet, auf das Marinieren verzichtet und stattdessen Kapern und Oliven zugefügt, was zusammen mit etwas Zitronenthymian ein mediterranes Geschmacksbild entstehen lässt. Weiterlesen

Frühlingserwachen: Entrecôte, Frühlingsgemüse, Kartoffelmousse

Dry-aged Entrecôte, Wildspargel, Kartoffelmousse, Frühlingserbsen, Ackerspinat und toskanischer Lardo

Dieses Gericht weckt Frühlingsgefühle, versprochen! Knackige Erbsen und Wildspargel, dazu das feinherbe Aroma des letzten Ackerspinats lassen einen den grauen (wenn auch kulinarisch nicht minder interessanten) Winter schnell vergessen. Die besonders cremige Kartoffelmousse sorgt neben den knackigen Gemüsen für eine zart-schmelzende Textur, als roter Faden zieht sich das Knochenmark durch das Gericht: in pochierter Form findet es sich in den Spinatbällchen, im ausgelassenen und mit Thymian aromatisierten Knochenmarksfett werden Erbsen und Spargel glasiert. Die Verwendung von geräuchertem Meersalz bildet einen herben Kontrapunkt zur sonstigen Frische des Gerichts. Bleibt noch der toskanische Lardo hervorzuheben: mit Thymian und Wacholderbeeren mariniert geht dieser eine geniale Symbiose mit dem gebratenen Entrecôte ein! Weiterlesen

Original Schwäbische Maultaschen

Es gibt wohl kaum ein Gericht, das so charakteristisch ist für die Schwäbische Küche wie Maultaschen. Und auch hier gilt, was bereits bei den Tortellini gesagt wurde: das Rezept gibt es nicht, es gibt eben so viele Varianten und Interpretationen wie es schwäbische Familien gibt. Hier wird eine klassische Variante mit Siedfleisch vorgestellt, wer möchte (und ich persönlich rate dazu) kann das Fleisch aber auch schmoren, beide Varianten werden im Rezept beschrieben. Die geschmorte Variante hat dabei den „Nachteil“, dass man zusätzliche Abschnitte vom Rind braucht, um die benötigte Fleischbrühe herzustellen. Dem legendären Mönch, welcher die Maultasche dereinst in ketzerischer Hinterlist entwickelte um das Fleisch in der Fastenzeit vor dem Herrn zu verstecken, war dies seinerzeit natürlich nicht möglich, und auch dem (angeblich!) zur Sparsamkeit neigenden Schwaben dürfte diese eindeutig verschwenderisch-französische Zubereitung ein Dorn im Auge sein. Kulinarisch ist sie aber durchaus der Siedfleischmethode vorzuziehen, da das Schmorfleisch zarter wird. Es bleibt die soziale Komponente des Maultaschenmachens zu betonen: am besten gelingen diese an einem freien Tag mit viel Muße und im Beisein von Freunden! Weiterlesen

Tortellini – eine Interpretation

Was vermutlich für jede Speise zutrifft, ist für Tortellini besonders wahr: das Rezept gibt es nicht! Vielmehr gibt es unzählige Varianten und familieninterne Interpretationen, das fängt beim Teig an, geht mit der Füllung weiter und hört mit der Form noch lange nicht auf. Außerdem wird jeder, der schon einmal selbst Tortellini gemacht hat voller Überzeugung sagen: „Meine Tortellini sind die besten Tortellini überhaupt!“. Unschwer zu erraten, was der Inhalt des folgenden Artikels ist, es ist ganz einfach – keine Widerrede! – das Rezept und die Bauanleitung für die besten Tortellini überhaupt. Ehrenwort! Weiterlesen